Margarin
Türkçede tereyağ ve sıvı yağ sözcükleri yağları iki sınıf altında toplarken, Avrupa dillerinde ikisi ayrı sözcüklerle adlandırılmıştır. Sıvı yağ neredeyse bütün Avrupa dillerinde ortak kökten gelmektedir ve adını zeytin ve zeytinyağından almaktadır (Eski Yunanca oleon, Latince oleum). Sıvı yağ kadar değilse de Avrupa dillerinin çoğunda ortak olan yağ sözcüğünün kökeni Eski Yunanca buturon sözcüğü Iskitçeye bağlanmaktadır, Latincesi butyrum’dur. Plinius tereyağın barbar yiyeceği olduğunu söylerken, Straken Pirene yerlilerinin zeytinyağı yerine tereyağıyla yemek pişirdiklerini vurgular. Tereyağ Avrupa’da inek besleyen dağlık yörelerin üretimidir. Hatta Papalık oruç dönemlerinde yemeklik yağ olarak yalnız sıvı yağ kullanılmasına izin vererek Kuzeylilere epey acı çektirmiş, kral ve aristokratlara tereyağ kullanma ruhsatı satmıştı. Luther Papalık’a karşı mücadelesinde, 1520’de yazdığı bir risalesinde, “Bize tereyağ yerine terliklerini yağladıktan gres yağını yediriyorlar, tereyağ yemenin yalancılık, küfretmek ve iffetsizlikten daha büyük günah olduğunu söyleyip sonra tereyağ yeme ruhsatı satıyorlar ve dini oyuncak ediyorlar,” diyerek çelişkileri sergilemişti.
Napoleon tahta çıkmadan önce ayaklanma girişiminde bulunmuş, hapiste de yatmıştı. Hapisteyken yazdığı kitap da Yoksulluğun Ortadan Kaldırılması adını taşıyordu. Fransa’nın denizaşırı topraklarda, Amerika kıtasında yayılması emelinde olan III. Napoleon, Meksika’da bir Katolik imparatorluk oluşturma hevesindeydi. Okyanusu aşan gemicilerin ihtiyacını karşılayacak, küflenmeyecek ve yağın yerini tutacak bir gıda maddesine ihtiyaç vardı. Fransız kimyager Mege-Mouries 1869 yılında bu maddeyi üretti. Mege-Mouries “inci tanesi beyazlığında” diye nitelediği bu gıdaya Yunanca inci anlamına gelen margaron'dan (ve karısının adının Margarite olmasından) esinlenerek margarin adını taktı.
Margarinin patenti 1871-74 yılları arasında İngiltere, Hollanda ve Almanya’ya satıldı. Margarin üretiminin köylünün itirazlarına yol açması üzerine, 1897’de tereyağı üretim ve satışı yapılan yerlerde margarin satışı kanunla yasaklandı.
İki dünya savaşı margarin tüketimini artırdı. Birinçi Dünya Savaşı’ndan sonra Hollanda’nın önde gelen tereyağı tüccarlarından ve 1870’lerdeki margarin üretiminin öncülerinden Van den Bergh ve Jurgens’in firması Margarine Union ile, İngiltere’nin 1850’lerde bakkallıktan sabun üreticiliğine geçen ve sabun piyasasının önderlerinden olan W. H. Lever’in firması Lever Brothers, margarin ve sabun dışında denizcilik, et ürünleri, dondurma ve nihayet birbirlerinin ürünlerini üretmeye başlayınca, 1930 yılında hedef kitleleri ve temel ürünlerinin hammaddesi aynı olduğundan Unilever adı altında birleştiler.
1951 yılında Unilever ile Türkiye Iş Bankası’nın Unilever-Iş ortaklığını kurarak Bakırköy’de yılda 8 .000 ton yağ üretecek bir fabrika kurulmasına karar verildi. 1953 yılında Sana (Latince sağlık) ve Vita (Latince yaşam) adları verilen iki ürün piyasaya çıktı. Vita, Türkiye’deki yağ alışkanlığı araştırılarak, Trabzon ve Urfa yağlarını andırır biçimde, salt Türkiye için üretilmişti. Gazete reklamları, el ilanları yanında, Hollanda giysileri içinde yağ sürülmüş ekmek dağıtan kızlar, yeni ürünü tanıtmaya çalıştılar. Türkiye’de buzdolabının yaygınlaşmamış olması ve elektrik yetersizliği margarin tüketiminde sorunlar yaratsa da, Sana margarinin adı oldu.
Ülkenin 5 sente muhtaç olduğu dönemde en uzun kuyruklardan biri de margarin kuyruğuydu. Eylül 1974 - Ağustos 1975 arasında Tariş 2 milyon kilo margarin ithal etti. Eylül 1977’de zam yapılmadığı için Vita ve Sana üretimi durduruldu. 1979’da devam eden sıkıntı nedeniyle ithal kararı alındı ve yıl sonunda margarine yüzde yüz zam yapıldı. 1980’li yıllardan itibaren margarin üreten başka firmalar da kuruldu. 1989 yılında Sana, dünyadaki tek marka ve ambalaj altında en büyük satış rakamı olan 129.000 tona ulaşmıştı.
Margarin tereyağ karşısında, şehirli orta sınıf çocukların tereyağ tadına yabancılaşacakları derecede başarı kazanırken, birçok bölgede köylü ürettiği daha pahalı tereyağı satarak, satın aldığı margarini yedi. Sıvı yağlar da Türkiye’de büyük pazar buldu. Ayçiçek ve mısırözü yağları, son dönemde tekrar canlanmış olan zeytinyağı üretimini bir dönem çok geriletmişti.
Konserve
Savaşların insanlara bir armağanı da konservedir. Muhtemelen geceleri rüyasında kendisini Büyük İskender olarak görenlerden biri olan Fransa imparatoru Napoleon Bonaparte, III. Napoleon’un kendisinden sonra margarin üretimine yol açması gibi, konserve üretimini bu rüyalar nedeniyle teşvik etmişti. 1795’te, savaşlara giden ordunun besin sıkıntısı çekmemesi için özel bir muhafaza yöntemi geliştirilmesini isteyen Napoleon böyle bir yöntem bulana 12000 frank ödül verileceğini açıklamıştı. Nicolas Appert adındaki sabırlı bir ödül avcısı 14 yıl süren çalışmaları sonunda 1809 yılında başarıya ulaştı. Bazı besinleri şişelere koyup şişe ağızlarını mantarla sıkıca kapatan Appert, bu şişeleri içi su dolu bir kazanda değişik derecelerde ısıttı ve sonunda bu yöntemle pişirilen yiyeceklerin şişe içinde uzun süre bozulmadan kaldığını tespit etti.
Appert konserveciliğin temel ilkesini geliştirmiş olmakla birlikte, besinlerin bozulma nedenlerini tespit edemedi; yıllar sonra, 1860 yılında, yine bir Fransız, Pasteur, besin maddelerinin bozulmalarına bakterilerin neden olduğunu ve kaynatma sonucunda tamamen ölen bakterilerin faaliyet gösteremediklerini ortaya çıkardı. Besin maddelerinin bozulma sebebi bulunduktan sonra, kapalı bir kazan içinde 110° C ’ye kadar ısıtılan besin maddelerinde her tür mikroorganizmanın öldüğü görüldü ve konservecilik hızla gelişti.
Konservecilik domates ve biber salçaları ile gelişerek Türkiye’de de sektör oldu. Bir dönem kooperatifçilik teşvik edilirken, dolma, sarma gibi meşakkatli yemekleri yapamayanlar, balıkla fazla haşır neşir olmayanlar, acele bir pilaki yemek isteyenlerin sayısı arttıkça, güçlü konserve şirketleri doğdu. Hamsi tuzlayıp bastırmak yerine hamsi konservesi bile almak mümkün oldu. 5 Mart 1990’da Türk Standartlar Enstitüsü, patlıcan, biber, lahana, salatalık ve karışık turşu standartlarını belirledi. Eskiden kurutulup kış için saklanması gereken birçok sebzenin konservesi hazırlandı.
Seracılığın gelişmesi ve dondurma yönteminin yaygınlaşması, hatta derin dondurucuların evlere girmeye başlamasıyla, konserveciliğin yeni rakipleri ortaya çıktı.
Pastırma, Sucuk, Salam, Sosis
Pastırma ve sucuk yerli, salam ve sosis ithaldir. Nihat Genç eserlerinde sucuk - sosis karşılaştırmasına ve sosisi yerli kültüre yakıştıramayanlara birkaç kez değinir, işin esası köylülerin kapalı ekonomi ve yoksunluk günlerinde kışlık yiyecek olarak eti saklama biçimleri geliştirmeleridir. Eskiden evlerde yapılan işlem bugün fabrikasyon hale gelmiş, tadlandırıcı ek malzeme adedi artırılarak koruyucu tuz ve kimyasallar eklenmiştir. Avrupa’da köylü için eti bastırılacak hayvan domuzken, Kırgızlarda attır; hatta en sevileni ‘tay sucuğu’dur.
Divanü Lügat-İt-Türk’de bağırsağa et doldurulmasının birkaç çeşidinden söz edilir. Fransa ve İtalya’da sosisin yapılışının iki bin yıldır değişmeden devam ettiği anlaşılmaktadır. Sosis sözcüğü Fransızca saucisse yani Latince salsus (tuzlu) sözcüğünden gelmektedir. Avrupa’da her bölge kendi sosisini üretmiş ve 19. yüzyıldan itibaren bazı çeşitler daha fazla pazar bularak tanınmış, tür ve adlarını yaymıştır. Italyan sosis cinslerinden salamı için de böyle olmuştur; salamın Fransızcaya girişi 1852'dedir.
Fiyatı kadar domuz etinden olduğu düşüncesinin de bir zaman Türk mutfağından uzak tuttuğu sosis ve salam, pastırma fiyatı gereği sofralardan kalkınca, her bakkala girdi. Sandviçlerde daha çok tercih edilen sosis, Alman yemeği diye kabul edildiğinden, İstanbul Alman Lisesi 1970’li yıllarda ‘geleneksel okul yemeği’ olarak sosisi benimsedi. Bugün tavuk ve hindi de şarküteri ürünü haline gelme yolunda. Tavukçuluk konusunda Mudurnu çevresinin yaptığı atılım, Pakalın’ın tanıttığı 1697 tarihli belgeyle, rakam şaşırtıcı olsa da tarihsel köklerini buluyor: Göynük, Göl, Taraklı çevresi bu belgede ‘Tavuk kazaları’ olarak anılarak, saray için hane başına kırk tavuk vermeleri isteniyor.
Sandviç
John Montagu Sandwich (1718-1792) İngiltere’de çeşitli bakanlıklarda bulunmuş, iki kez de donanma bakanlığı yapmış, kâşif James Cook’un bugünkü Hawaii Adaları’na ona atfen zamanında Sandwich Adaları adını verdiği konttur. Sandwich’in adı, herhalde çok eski bir alışkanlık olan iki ekmek dilimi arasına çoğunlukla kahvaltılık malzeme konularak yenilen yiyeceğe de verilmiştir. Kont, kumar düşkünüdür, o kadar ki yemek için oyun masasından kalkmak istememekte, dilimlenmiş ekmek ve etle karnını doyurmaktadır. 1762’de, bakanken, yirmi dört saat masadan kalkmayarak, bir eliyle oynarken, bir eliyle ekmek dilimleri arasına yerleştirdiği et ve peyniri yemesiyle kazandığı ün, yiyeceğe sandviç adı verilmesiyle pekiştirilmiş, bu ad İngiltere’den dünyaya yayılmıştır.
“Sandviç yemek kendi başına bir değişiklik, yenilikti çoklarınca. Ucuz oluşu, çok ucuza tencere kaynatmağa alışık olanlar için inandırıcı sayılmasa da saatlerce ocaklarda kaynayan, bol soğanlı, az kıymalı patates yemeklerinden usanmış insanlar için bir yenilik, değişiklikti. Kaç yıl önce çıkmıştı ilk sandviçler? İlk sandviççi, Büyük Sinemanın yanındaki dar pasajda açılmıştı. Bulvar kaldırımının üstüne ‘Hot Dog’ diye bir ilan asmıştı sahibi. Açılır açılmaz iğne atsan yere düşmeyecek kadar dolmuştu Yenişehir kolejinin kızları oğlanlarıyla. (...) Evdeki mis gibi yemekler dururken, sandviçle iştah kaçıran çocuklarına kızan ailelerin derdiydi. Sonra, ansızın, bütün kente yayıldı sandviççiler. Kızılay’daki, Yenişehir’deki, başka işe yaramayacak bütün dükkân boşlukları, apartman dehlizleri, kömürlük artıkları sandviççi oldu,” (Sevgi Soysal, Yenişehir’de Bir Öğle Vakti, 1973).
Tost
Ekmeğin ‘tost’ yapılarak yenilmesi belki Eski Mısırlılara kadar uzanır ama onlar ekmeğe yeni bir tat katmak için değil, daha fazla saklayabilmek amacıyla nemden arındırmak için ‘tost’u yapıyorlardı.
Tost yüzyıllarca ekmek kızartmaktan ibaretti. Amerikan ailesinin piknik alışkanlıklarının değişmez manzarasını oluşturan ‘tost fırını’ (toaster öven) 19. yüzyılda piyasaya çıktı. Kömürlü bir ocak üstüne yerleştirilen ızgara telden ibaret bu ilk tost makinesi, ancak elektriğin icadıyla ekmek kızartma alanında gerçekten değişikliğe yol açacaktı. Elektrikli tost makineleri ekmeği yakma tehlikesi açısından yenilik getirmiyordu ama her seferinde birkaç dilim ekmek için fırın veya ocak yakma sorununa son veriyordu. 1910 yılında yapılan reklam da mutfağa gitmeden günün her saatinde kahvaltı edebilmeyi ön plana çıkartmaktaydı.
Birinci Dünya Savaşı’nda çalıştığı şirketin kafeteryasında yanmış tost ekmeklerinden sıkılan Charles Strite, 1929 yılının 29 Mayıs’ında ürettiği makinesinin patentini alarak emeklerinin sonucunu gördü; artık tost makinesi zaman ayarlıydı. Arkadaşlarının mali desteğiyle ilk yüz makinesini bir lokanta zincirine teslim eden Strite, hemen bütün makinelerinin çeşitli arızalar nedeniyle iade edildiğini gördü. Fakat lokantacılar makineyi sevmişlerdi ve aksaklıkların düzeltilmesini bekliyorlardı.
Evler için 1926’dan itibaren üretilmeye başlanılan ilk tost makineleri istenilen derecede kızartılan ekmeği yukarı fırlatıyordu ama filmlerde görüldüğü gibi bunu biraz şiddetli yapıyordu. Reklamlarda artık ekmeklerin beklenmesinin, döndürülmesinin gerekmediği, yanmadığı yazılsa da bu pek doğru değildi, çünkü makine zamanla kızıyor, ilk konulan ekmekle sonuncu arasında önemli fark oluyordu. Gazeteler makinenin önce ısıtılıp soğumaya başladığı andan itibaren kullanılmasını öğütlemeye başladılar, ama sorun önemli değildi, kısa sürede otomatik tost makineleri üretildi.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder