1836’da Osmanlı ordusunda görev yapan genç von Moltke katıldığı bir şöleni şöyle anlatır: “Genç prenslerin sünneti vesilesiyle şenlik yapılıyordu. Kordiplomatik de davetli idi. Bu tam bir Türk şenliği olduğu için bize de hakiki bir Türk ziyafeti verildi. Tabii çatal, bıçak ve şarap yoktu. İlk yemek, içi pirinç ve üzümle doldurulmuş bir kuzu kızartması idi. Herkes bir parça koparıyor ve parmaklarıyla pilava dalıyordu. Arkasından un ve balla yapılmış bir tatlı olan helva geldi, sonra gene kızartma, gene tatlı, kimi sıcak, kimi soğuk, kimi ekşi, kimi tatlı, her yemek ayrı ayrı mükemmeldi; fakat bunların bir araya getirilişi bir Avrupalı midesi için anlaşılması zor bir tarzda idi ve şarap da yoktu. Dondurma yemeğin ortasında verildi. Nihayet, daima yemeğin sonunu anlatan pilavı ısrarla istedik. Bunun arkasından da, üzerinde yemek yediğimiz büyük yuvarlak sininin üstüne bir çanak hoşaf, yani haşlanmış meyve kondu ve kaşıklanarak boşaltıldı” (Moltke’nin Türkiye Mektupları, çev. Hayrullah Örs, 1995).
19.yüzyıl sonundan itibaren Osmanlı devlet ricali verdiği şölenlerde Batı mutfağına açılarak yabancı misyonun şaşkınlığına son vermiştir.
Artık menüde, yumurtalı bouillon, mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri mousse, beyaz soslu pilavlı tavuk, krema vardır. Gözde restoranların müşterilerine evde pişmeyen yemekler sunma arzusu da geleneksel mutfağın gerilemesinde etken olmuştur. Daha 1858’de Mehmet Kamil Efendi Melceut-Tabbahîn adlı kitabında zevklerin değiştiğini, eski yemeklerin yeterli olmadığını, garplılardan yeni ‘cuisine’ almak gerektiğini belirtmektedir. Osmanlı döneminde pahalı ve özenli yemeklere bütçeleri yeten hanımların yemek pişirmeleri beklenmeyip mutfak işleri hizmetçilere ait olduğundan, iyi yemek pişirmesi beklenen ev kadınlarının bütçeleri ise gittikçe daraldığından, değişen toplumsal yapıyla birlikte mutfak daralmış, çoğunluğu uzun zaman alan ve artık egzotik kaçan süslemelerle yapılan eski İstanbul mutfağı yemekleri unutulur olmuştur.
Türk mutfağını turizm ve tanıtma aracı olarak görerek ihya etme gayretlerine karşılık, Osmanlı saray ve konak yaşantısını ikame edecek bir toplumsal yapı olmadığı, Fransa’daki gibi aristokrasinin yaşantısını izleyen burjuvazi ve dünya şehri Paris doğmadığı, gıda sektörü çok geç örgütlendiği için, bu mutfak hep ‘turistik’ kalacaktır. Fakat yemek kültürünü tek tek yemeklerin etnik kökenlerinde aramak da bu kültürü ve ‘saray’ birikimini anlamamaktır.
Her alanda olduğu gibi, mutfağı temsil eden üst sınıfların yeme alışkanlıkları ile halkın yeme alışkanlıkları arasında fark vardır. Köyde yemek yatsıya kalamazken, şehirde işçi, memur, burjuva yemek saatleri farklıdır. Ebussuûd Efendi’nin, “Çarşıda ta’âm eden imamın azli lâzım olur mu?” sorusuna “Mutadı ise olur,” fetvasını vermesi ve tanıklığın makbul olmasını engelleyici davranışlar arasında “pazarda ta’âm ekl”ini sayması, lokanta kültürünün toplumsal davranış normları açısından değerlendiriliş biçimini ortaya koyar. Örneğin kebapçılar 16. yüzyılın ilk yarısında ortaya çıkmıştır ancak buraların müşterileri orta halli kimselerdir. Osmanlı sarayında da öğünler ikidir ve sefertası geleneği yok olurken, özellikle büyük merkezlerde dükkânından çıkamayan ve tepsi getirtemeyen esnafın öğle yemeği sorununa henüz çözüm bulunamamıştır.
Eski Yunanlılar günde bir öğün, o da yatarken yerlerdi. Durum dünyanın hemen her yerinde yüzyıllarca değişmemiş, özellikle gündüz evde bulunma âdeti olmadığından atıştırmayla yetinilmiştir. Yaşamın sadeliğine ve şişmanlık gibi çağcıl bir hastalığın bulunmamasına karşın, beslenme ve yemek kültürü insanların zihniyet dünyasında daha önemli bir yer tutmaktadır, çünkü doğal olarak beslenme biçimi kültürün en önemli, temel yaşamsal öneme sahip alanını oluşturmaktadır ve sağlık anlayışıyla kutsallık, ritüellerle toplumsal yapı iç içe geçmektedir.
Sağlıkta ahlat-ı erbaa anlayışı egemen olduğu gibi, pişirme teknikleri de yemekleri yaş ve kuru, sıcak ve soğuk hale getirme işlemi olduğundan doğrudan sağlıkla ilgilidir. Tamamlayıcı bir başka yönüyle de pişirme teknikleri, toplayıcı, avcı, hayvancı veya tarımsal üretim tekniklerinin devamıdır ve bu tekniklere göre ilahi veya dünyevi kabul edilir, bereket ritüellerine ve arınma, kefaret uygulamalarına konu olurlar. Totem ve tabuların temel besin maddesiyle ilişkili olmasıyla beslenme âdetleri normatif hale gelir. Böylelikle çiğ ve pişmiş yenenler, pişirme, kızartma, haşlama, tütsüleme, kurutma işlemleri içerik kazanır. Toplumun ilahi mirası ile icat ve başkalarından ödünç aldıkları ayrışır. Doğal ve uygar ayrımı doğar. Bu kültürel yapı, yalnız kabile toplumlarına ait değildir; temiz ve kirli, helal ve haram anlayışlarıyla bugüne kadar gelmiştir. Örneğin, Fransız Devrimi’nin kılık kıyafette yarattığı sadelik modası, burjuvazinin mütevazı giysileri tercih etmesi, beslenme alışkanlıklarında da kendisini gösterir. Ansiklopedi yazarları haşlanmış yemek için “İnsanoğlunun en sulu ve besleyici yemeği” derken, elli yıl sonra “Haşlanmış et susuz kalmış gövde gibidir... Bu gerçek kendisini kabul ettiriyor ve gerçekten seçkin sofralardan haşlanmış et kalkıyor, yerini kızartmaya bırakıyor,” denilerek tam tersi görüş savunulmaktadır. Haşlama halk tarzı, kızartma ise yönetici sınıfın halktan ayrıştığı, aristokratik tarzdır. Fakat bu anlayış kültürlere göre değişir. Çünkü haşlamanın (veya kızartmanın, tütsülemenin, vb.) sıcak, soğuk, kuru veya yaş bir işlem oluşu, kültürel değerlere göre belirlenir. Anadolu’da bu değerlendirmenin halen yaşayan örneği aşuredir.
Yüzyıldan itibaren yaygınlaşmaya başlayan çikolata, kahve, çay ve tütüne ilişkin yargılar da aynı kültürlemeye tabidir. Sıcak ve kuru, soğuk ve sıvı olarak değerlendirilir ve buna göre uyuşmak veya ayılmak, eğlenmek veya çalışmak için tüketilir ve aristokrasi, yükselen burjuvazi gibi belirli sınıfların gözdesi olurlar. Örneğin, çikolata aristokrasiye göre sıcak, sıvı ve eğlendiricidir, öğleye doğru uyanıldığında yatağın içinde içilmeye başlanır ve çikolatanın bu tarz tüketimi aristokrasiyle birlikte ortadan kalkar. Bu sınıfsal ayrıma belli yiyecek ve içeceklerin, örneğin çikolata ve sigaranın, kadın ve çocuklara yakışır veya yakışmaz kabul edilişiyle, cinsellik ve statü ayrımını da ekleyebiliriz.
Nizamülmülk’den Yusuf Has Hacip’e, Dede Korkut’a kadar anlatılan toy geleneği antropolojinin potlaç kavramı içinde incelenmelidir. Ancak Anadolu’nun “ağalık vermekle olur” anlayışına uygun olarak konu, kabilelerarası alışverişle değil, toplumsal sınıf farkının vurgulanmasıyla da ilişkilidir. Kutadgu Bilig’de tiş teri olarak geçen kavramla Osmanlının diş kirası uyum içindedir. 1908’e kadar devam eden âdetle Ramazan’da vükela ve ricalin iftar davetlilerine verdiği bahşiş paraya diş kirası denir ve davet sizlere de yemek ve bahşiş verilirdi.
Dede Korkut dört türlü ‘karı’ sayar, bunlardan solduran sop “sabadança yirinden örü turur, elin yüzin yumadın tokuz bazlammaç ilen bir külek yoğurd gözler, toyınça tıka basa yir, elin bögrine urur aydur: Bu ivi harab olası ere varaldan berü dahi kamum toymadı, yüzüm gülmedi, ayağum paşmak yüzüm yaşmak görmedi dir.” Dede Korkut’un saydığı yemek bazlama ile yoğurttan ibarettir. Selçuklu sultanı Tuğrul Bey’in kendisine sunulan badem helvası için “iyi tutmaç imiş lâkin sarımsağı [şic] eksik” dediği rivayet edilir.
Masa adâbında tarihçesi anlatılan masa donanımında olduğu gibi, yiyeceklerin dolaşımı ve çeşitlenmesinin, ev ve lokantada yemek anlayışı ve türlerinin temelleri Rönesans’tan itibaren atılmış ve yaygınlaşması genellikle sandığımızdan çok daha yavaş olmuştur. Uzakdoğu’dan ve
Amerika kıtasından gelen birçok bitki türünün sıradan insanların mutfaklarına girmesi yüzyıllar almıştır. Zamanın çoğunda yakın coğrafyalarının verdiği ürünlerle yetinmişlerdir.
Yakın yıllara kadar bahçede hiç olmazsa maydanoz ve domates yetiştirilen, aşmalı çardak yapılan, hoşaflık meyve, biber kurutulan, reçel, şerbet, turşu, sucuk, pekmez, pestil üretilen ve yılda bir kez şifa niyetine ısırganotu yenilen kültürden, fast-food, dondurulmuş sebze, derin donduruculu buzdolaplarına geçiş, ithal yiyeceklerin yerli üretimden daha ucuza satıldığı gelişmeyle çakıştı.
Pide, Lahmacun, Pizza
Türklerin saç ekmeği, gözleme, bazlama ve lavaşı (Farsça ve Ermeniceyle ortaktır) Ortadoğu pidesiyle aynı işlevi görür. Kiremitte, ızgarada, saçta veya üstü toprak vb. kapatılarak pişirilen hamur ekmeğin atasıdır. Bugün mısır gevreği biçimiyle, patates cips gibi çerez olarak satılan Güney Amerika köylüsünün mısır unu lavaşı tortilla’dan Çin’e kadar, çok eski zamanlardan beri fakir köylülerin yemeği, bu tür ekmekler ve üstüne konulan ürünlerden ibaret olmuştur. Evin kadınlarının uygun zamanda yapıp bezlere sarıp kaldırdıkları lavaşlar ıslatılarak veya ısıtılarak, eldeki malzemenin katılmasıyla yemeğe dönüşür. Dürümün aslı da budur.
Pideye zeytin, soğan, peynir, sebze veya et konularak zenginleştirildiğinde şehir yemeği elde edilir. Lahmacunun kökü, İsmet Zeki Eyuboğlu’na göre Arapça yoğrulmuş et anlamına gelen lakm-ı ecin’dir. Lahmacun, Şeyhülislam Mehmet Esad Efendi, Ahmet Vefik Paşa, Şemseddin Sami ve Sir James Redhouse’un sözlüklerinde, ‘tuyûr-ı lâhime’ye kadar lahm türetmelerini kapsayan Hüseyin Kazım Kadrinin Türk Lûgatı’nda bulunmamaktadır. Bu efendilerin zamanın fast-food’u lahmacunu görmezlikten geldikleri düşünülebilir. Amerika’dan uluslararası tekeller eliyle dünyaya yayılan ve besleyiciliği, şişmanlatıcılığı, lezzeti tartışma konusu olan bu fast-food tarzının kökeni Yakındoğu’da yatmaktadır.
Sokakta yediklerimizi ve Osmanlı kaynaklarından öğrendiğimiz, eskiden dükkânlarda değil seyyar satıcılarca satılan yiyecek türlerini düşünürsek, tükürük köfteden kokereç ve balık ekmeğe, İstanbul’da son örnekleri kalan kelle ve kuruculara kadar uzanan ‘fast-food’ çeşitliliğini fark ederiz. Halen doğru dürüst otel ve lokantası bulunmayan Anadolu şehirleri ile eski ticaret yolları üstünde bulunan ve Çin’den İtalyan şehir devletleri geleneğine kadar uzanan bir tadın hizmete hazır beklediği kervan şehirlerinin yorgun arastalarındaki ustaları o zaman kavrayabiliriz. Esnaf ve kamyoncu lokantalarının lezzetinde devam eden bu görgü, iyi ve hızlı beslenmek isteyen yabancılara en eski ve değişmez menüyü sunar: Ekmek, yani pideyle et, bulunabilen diğer malzemeyle zenginleştirilmiştir.
Anadolu’nun çeşitli şehirlerinin adlarıyla anılan etli ekmek, pide ve çeşitlerinden bazıları yerelliği sürdürürken, bazıları da büyüyen şehirlere taşınarak yeni ihtiyaçlara uymuştur. Örneğin, Ankara’da seyyar lahmacuncular 1970’li yıllara kadar hizmetimizdeyken ekonomik krizi atlatamadılar ve lahmacunlarındaki eti iyice azaltarak pidesini de iyi yapamadıklarından önce Ulus çevresine çekildiler ve yok oldular. Ama lahmacun gerçek bir hızlı yemek olarak, hem ucuz olduğundan, hem de ayakta ve yürürken yenebildiğinden, mesai saatiyle yaşayanların sayısı artınca büfelere, yeni açılan gözlemecilere girdi.
1990lı yıllarda yaygınlaşan pizza da pidenin akrabasından başka bir şey değil. Roma’da tarihi imparatorluğun genişlemesinden önceye giden piada tava ekmeğidir. Soğan ve balık döşendiğinde pizza ve pissaladiere adını almıştır. Pizzanın İtalya’dan sonra en sevildiği ve bizdeki pideciler gibi özel lokanta türü yarattığı yer ABD’dir. İtalya’nın özellikle Almanya’ya işçi gönderdiği dönemde Avrupa’da pizzacılar açıldıysa da artık Türk döner ve pidesiyle rekabet etmek zorundalar, zira Türkler de pizzacı-pideci dükkânları açıyorlar.
‘Fast-food’un Türkiye’ye girmesinden sonra, eskiden özel lokantalarda bulunan pizza, tarz değiştirerek pastane, kafelerde de yapılmaya başlandı, Amerikan şirketlerinin şubelerinin açılmasıyla aslına rücu etti. Pizza kendi kültürünü de getirdi, telefonla ısmarlandığında, motosikletli dağıtımı yapıldı.
Aşure
Bir yemeğin ve pişirme işleminin, kültüre göre yaş veya kuru, sıcak veya soğuk kabul edilmesinin örneği Anadolu’da ritüel değerini halen koruyan aşuredir. Aşure Müslümanların ve Ermenilerin oruç yemeği iken, Rumların cenaze yemeğidir. En yaygın inanca göre aşure, Nuh’un gemisi karaya oturunca, tufandan kurtuluş sevinciyle gemide artakalmış yiyeceklerin katıldığı şükran çorbasıdır. Şii inanca göre, Kerbela’da şehit edilenler anısına tutulan on günlük Muharrem orucundan sonra yasın bitip imam Zeynelabidin’in sağ kurtulmasından duyulan sevinç yemeğidir. Anadolu Alevilerinde Nuh’un gemisi ile Kerbela olayı arasına bağ kurulur; gemidekiler, gemi Kerbela üstüne geldiğinde üç gün oruç tutup aşure yapmışlar, geminin tekrar ilerleyerek karaya ulaştığı on ikinci gün de oruçlarını aşure ile açmışlardır. Aşure yapılırken 7, 10, 12 adet malzemenin, su, şeker (pekmez), tuz, yarma buğdayın karıştırılması esastır. Pişirilmesi ve dağıtılışı törenlerle, köylerde toplu halde olur, şehirlerde de akraba ve komşulara dağıtılır. Kabın yıkanmadan iadesi gerekir.
Ermenicesiyle aşura veya anuş-abur 6 Ocak’ta Noel orucunda yapılır. Ermeni anuş-abur’u sulu yemekken, Rum kolivası kuru yemektir. Haşlanmış buğday, bal ve kuru üzümden kavrularak yapılan koliva kilise kapısında dağıtılır. Ortasına mum dikili bir tabak koliva mezarın üstüne konur. Koliva ölünün dirileceğini anımsatır. Buğdayın filizlenmesi için toprağa gömülmesi gerekir; bal gelecekteki yaşamın mutluluğunu simgeler, mum ise bu yaşamın sonsuzluğunu gösterir. Rumlar kolivayı çocuğun ilk dişi çıktığında, memeden kesilmesinde, yıl dönümlerinde de yaparlar. Bu kültürlere göre, aşurenin sulu ve kolivanın kuru oluşu önemlidir. Yani aynı malzemeyle, aynı ‘yaşama dönüş’ amacı için, çürüme ve dağılmayla tazelenme, suyla tazelenme, havayla kurutma kavramlaştırması kendisini gösterir. Nitekim Müslüman ve Ermeniler ölünün arkasından helva kavururlar.
Osmanlı sarayı devlet ricaline ve halka aşure dağıtma âdetini sonuna kadar yaşatmış, rical, vakıflar, loncalar da bu âdete uymuştur. İstanbul’a özgü bir aşure âdeti, saraydan başlayarak zenginlerin aşure dağıtmak için Avrupa’dan ağzı geniş, kapaklı ve tek kulplu porselen testiler getirtmeleridir. Gene İstanbul’da Muharrem’in 10’undan itibaren bir hafta boyunca kapı kapı dolanarak dilenen körler grubu goygoycular da aşure âdetlerine eklemlenmektedir. Her biri omuzunda iki ağızlı bir torba taşıyarak altışar kişi halinde dolaşan ve böylece on iki imamı hatırlatan, bir örnek giyinmiş körlere bir topal veya çolak önderlik eder. Söyledikleri Kerbela ağıtlarının her mısrasına “Hoy goy canım !” veya “Hey kaygulu canım!” çığlıklarını ekledikleri için bu adı aldıkları söylenmektedir. Şehzadebaşı’ndaki vakıf Tabhane binasında yaşayan bu Anadolulu insanlar, topladıklarıyla aşure pişirir ve isteyenlerle paylaşırlarmış. Geçmişinin 16. yüzyıla kadar uzandığı saptanan goygoyculuk 1909’da yasaklandı.
1920’lerde Heybeliada’da Sait Halim Paşa’nın köşkünde dağıtılan Muharrem aşuresi için kuyruğa girenlerden biri de Aziz Nesin’dir: “Bir elimde boş, öbüründe aşure dolu kapla utana utana eve gidiyorum. Ama bir yandan da Muharrem ayında aşure dağıtan adamın iyilikseverliğini düşünüyorum. Ben de büyüyüp birer kap değil, yoksulların bütün kaplarını silme aşure dolduracağım,” (Böyle Gelmiş Böyle Gitmez I: Yol, 1966).
Makarna
Erişte yüklü sıpasını kaçıran köylü, “Sıpa getti! Sıpa getti!” diye peşine düşünce, meraklanan Italyanlar sıpayı çevirmiş, erişteleri bulunca da afiyetle yemiş, bu yemeğin adını da spagetti sanmışlar. Bu halk etimolojisi değil, Amazon, Niagara, Carolina’ya Türkçe kökenler bulma modasının eski bir örneği. Fakat İtalya’daki makarna türlerini hangi şehrin bulduğu kavgasına katkıda bulunuyor...
Espresso (bastırılmış), canelloni (büyük boru) , ravioli (küçük şalgam), spaghetti (küçük iplik), tutti frutti (bütün meyveler), vermicelli (küçüksolucan), lasagna (tava), parmesan (Parmak), minestrone (çukur) İtalyanların dünya lokantalarına kendi adlarıyla tanıttıkları makarna çeşitleri...
Türkiye’de erişte (Farsça rişta), tarhana (Farsça terhuvâne), şehriye (Arapça şak) ve göçebe kültürüne çok uygun mantı (Çince mantu) yemekleri geçmişe doğru gidildikçe Italyan makarnalarıyla ve birçok ülkenin hamur, hatta buğday yerine pirinç, fasulye, soya unu kullanılan yemekleriyle benzeşir. Makarnanın Marko Polo tarafından Çin’den 13. yüzyılda İtalya’ya getirildiği söylenmektedir, ama ünlü seyahatnamede yalnızca Çin’deki ekmekağacının şaşırtıcılığından söz edilmektedir; yoksa ağacın unundan ‘pasta’ yapılmasında ve Marko Polo’nun Çin’de şehriye ve benzerlerini yemesinde şaşırtıcı bir yön yoktur. Pasta Italyancada ekmek veya kuru pasta, un çorbası veya lapası için hazırlanmış hamur demektir, zaten bu yüzyılda makarna, spagetti veya vermicelli yoktur.
Makarnanın Commedia dell’Arte kahramanı Mascherone’nin adından, İmparator III. Frederick’in (1515-1576) bir şölende kendisine sunulan makarnayı beğenip Yunanca ‘makarios’ (hoşnut) demesinden veya Napolili bir prensin ‘si buoni ma caroni’ (İtalyanca bozuk olmakla birlikte, “güzel ama pahalı”) demesinden geldiği gibi birçok öneri vardır. Italyan şehirleri arasında makarna kavgası 17. yüzyıla uzanmaktadır. 14. yüzyılda makarna çeşitleri yapılmaya başlanmıştır, fakat örneğin 1481’de ravioli makarnadan çok mantıyı hatırlatmaktadır, et, peynir, yumurta ve ot doldurulan hamurlu yemek, daha çok bugünkü canneloni gibidir. Spagettinin Napoli’de kitlesel üretime geçilip ahşap çerçeveler ve güneşte kurutulması ise 1800’leri bulmuştur. 1830’lara kadar hamur elle yoğurulurken karıştırma makinesinin geliştirilmesi makarna üretimini artırmıştır.
Italyan asıllı New Yorklu Hector Boiardi şişede spagetti, teneke kutuda ravioli satışına başlayarak 1920’lerde makarnayı gıda sektörünün ürünü haline getirdi ve kurduğu zincirle büyük bakkallara dağıtmaya başladı. 1940’larda ‘Italyan’ makarnası restoranlara, makarna fabrikaları kurulunca da evlere girdi.
Makarna biçimine göre düdük, fiyonk, çubuk, şehriye veya içindekilere göre domatesli, yumurtalı, baharatlı olarak isimlendirilir. Yurt çapında ün salan ilk makarna fabrikaları Piyale (1942), Ece (1954), Nuh’un Ankara Makarnası (1959), Ulukartal’dır (1961). Zayıflama diyetlerinin her gün basında yer aldığı bir dönem, makarna şişmanlatması nedeniyle kara listeye alınmış, üreticilerini karşı kampanya düzenlemeye mecbur etmişti ama, makarnanın mutfaktaki yeri çok sağlamdır.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder