Yoğurt, Ayran
Herodotos Iskitlerin yoğurdundan söz eder; büyük olasılıkla bu yoğurt, halen Balkanlarda ve Karadeniz’in kuzeyinde yapılan ve Türkiye’de de elden ele dolaşan kefir’dir. Kaşgarlı Mahmud’da yoğurt biçimiyle bulunur: “Ol sirkeni yogurtka kattı.” Kaşgarlı’nın böyle bir cümleyi örnek vermesi, Kirake Hatun’un aktardığı Mevlana’nın yoğurt yiyişi hakkındaki bilgilerle birleşince anlam kazanır. Mevlana yirmi baş sarmısak dövdürüp yoğurda katar, içine bayat, küf tutmuş ekmek doğrardı. Hatun, “Ben bir parça ağzıma koydum, yoğurdun keskinliğinden derhal dilim kabardı,” der. Demschwam (1553’de) yoğurttan da hazzetmez: “Yoğurt onların baş yemeğidir. Hepsinin belindeki kuşakta bir kaşık sokulu, meşin bir torba (dağarcık) içinde köylere, kırlara yoğurt götürürler ve su katıp içerler. Başka milletten olanlar bunu içseler hasta olurlar. Ama Türklere hiçbir şey olmuyor.”
Yoğurda Anadolu’nun birçok bölgesinde katık denir. Yoğurdun cinsleri ve mutfaktaki yaygın kullanımı kadar (çorbasını, kurut, cacık ve çılbırı anımsatalım) yoğurttan yapılan ayran da ulusal içecek durumundadır. Kaşgarlı Mahmud’da ayran biçimi ile vardır, Çuvaşçası eryran’dır.
Süt ve yoğurt yakın yıllara kadar küçük üreticilerin seyyar satıcılığına bağlı kalmıştır; büyük şehirlerde önce sırıklarla, sonra üç tekerli bisikletlerle halen de kamyonetlerle süt satışı devam etmekte, evlerde yoğurt üretimi sürmektedir. Pastörize süt ve yoğurt üretimi 1957’de AOÇ’de başladı. Süt Endüstrisi Kurumu’nun 1933’de açmaya başladığı süttozu fabrikaları gıda sektörünün gelişimine katkıda bulundu. 1975’de süt, peynir, ayran üretimi yapmak üzere faaliyete geçen Pınar yılda 1600 ton yoğurt üretmekteydi.
Amerikalılar yalnız ‘kolayı bulmaları ve bütün dünyaya tanıtmaları ile dünya mutfak tarihine geçebilirler, Türklerinse (kullanımları farklılaşsa da belki Farslarla birlikte), Avrupa’ya tanıtan onlar olduğu için en iddialı olabilecekleri ürün yoğurttur. Ancak yoğurdun patenti olamadığı gibi, üretimi de Türklerin elinde değildir. Fransa’ya yoğurt I. François’nın (1494-1547) hastalığına deva olarak İstanbul’dan getirilmiştir. Krallarının depresyon olduğu anlaşılan hastalığına çare bulamayan doktorlar, İstanbul’da yoğurt kullanan ünlü bir Yahudi doktoru getirtmişlerdi ama yoğurt sonraki dört yüzyıl boyunca unutuldu. Avrupa’da yoghurt adıyla tanındı ve İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Avrupa ve Amerika’da süper marketlerde satılmaya başlandı. Bugün Türkiye’de bir Avrupa firmasının patentiyle meyveli, çikolatalı ve vanilyalı yoğurtlar satılıyor.
Boza
Farsça büze, Moğolca bodso biçimleriyle bilinen sözcüğün kökünün Soğd diline kadar uzandığı söylenir. “Meyhaneciden kefil istemişler, bozacıyı göstermiş,” sözünün de belirttiği gibi 16.-17. yüzyıllarda çok yaygın olan bozahanelerde satılan bozalar az çok sarhoşluk vermekte, çok yerde de içine esrar katılmaktadır. Ankara köylerinde sarhoş eden bozaya mırmınk denir. Evliya Çelebi bozacıları ‘esnaf-ı bozacıyan-ı mezmuran’ ve ‘esr tatlı bozacıyan’ olarak ayırmıştır; Evliya’ya göre, bozacılar “Pirimiz Sarı Saltuk Sultan’dır” dese de, pirleri Salsal Tatar’dır (Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, I. Kitap, s. 312). Ebussuûd fetvalarında acı ve tatlı boza ayrımı yapılsa da, çarşıdan boza alınması ve bozahaneye gidilmesi hoş görülmez: “Zeyd tatlı boza alıp, evine iletip kendi içip ve ehl ü iyâline içirse, dahi helâl olur mu?” sorusuna “Helâl hemen bu mu kaldı, bâri evinde pişirip, varıp müfsikadan almasa olmaz mı?” diye cevap verilir (M. Ertuğrul Düzdağ, Şeyhülislâm Ebussuûd Efendi Fetvaları) . Evliya Çelebi Ankara’da bozahaneye yanlışlıkla girdiğini anlatır: “Şu keçe kaplı küçük kapudan içeri girmiş ola, deyü hemân kapuyu açup içeri girdim. Meğer ne gördüm bozahâne imiş. Bu kadar paşalı ve bu kadar harbende ve harkeşân ve kimi çöğür ve kimi tambura çalup bir hây-hûy kim ta’bir ü tavsîf olunmaz. Hemân biri ‘Evliya Çelebi! Gel bir bozacığımız iç’ dedi. ‘Hay benim bozahâneye girdiğim gördüler’ deyü hicâbımdan yire geçdim. Hemân taşra çıkup...” (Evliya Çelebi Seyahatnamesi, II. Kitap, s. 227). Kapıların süvesine ‘hasır’ asılması meyhane işareti olduğuna göre, Evliya’nın ‘keçe’si de aynı işlevi görüyor olmalıdır. Oysa Ankara meyhane ve bozahaneleri Çelebi’den önce 1589’da kapatılmış, yedi ay sonra gelen ikinci ferman üzerine “Ankara’da vaki olan bozacının küpleri ve çanakları kınlub bi’bkülliye ref’“ olunmuştu (Halit Ongan, Ankara'nın İki Numaralı Şer’iye Sicili, 1974).
İstanbul’da zamanında Kırım Tatarlarının bozasının ünlü olduğunu biliyoruz. 1567 yılına ait olup, Eyüp Sultan civarında “edilen münasebetsizliklerin men’i” hakkında verilen fermanda mahallede fahişelik, şürb-i hamr, zar ve satranç oynamakla birlikte “Tatar bozası işlenmesi” de şer’ile haklarından gelinmek için sebep sayılmıştır. 1768-74 Osmanlı-Rus Savaşı’nda Tatarlara kızan Ahmet Resmi Efendi, Tatarların tembelleşip zaafa düştüklerini, geleneksel içkileri olan bozayı bırakıp çay, kahve, afyona daldıklarını iddia eder. İstanbul’un Vefa bozası ise Balkan Savaşı sırasında Ermeni usûlü yerine Arnavut bozasıyla ününü kazanmıştır. Ankara’da da boza geleneği Akman bozası ile sürmektedir. İstanbul’un yerlisi bozayı dükkânda satarken Arnavutlar kış gecelerinde seyyar satardı. Seyyar bozacılar artık mani söylemeseler de, kış gecelerini şenletmeye, kimine göre de hüzünlendirmeye devam ediyorlar. Bozanın gece içilmesi Hızır’ın ab-ı hayatı olmasındandır, onun gibi bozanın da yeri gizlidir!
Esrar, Afyon, Uyuşturucular
“Halk arasında yitik kimseler dedikleri sayıya gelmez haşarat, beng yiyen pislerdir ki, durmadan macun ve gubari yerler. Yahut karapehlivan dedikleri murdarı tıkınırlar. Ondan sonra boş kuruntulara ve hayallere dalarlar. Bu aralıkta kimi kendilerinden geçmiş, sus pus dururlar; kimi kaşınırlar, tâ ki yalancı iştihaları gelir yetişir. Tatlılar ve yemekler düşünerek kolu kanadı birbirine girişir.” Gelibolulu Mustafa Ali 16. yüzyılda esrar kullananları böyle aşağılar.
Esrar, anavatanı Hindistan veya Orta Asya olan, bugün de dünya üretiminin yarısından fazlası Kazakistan ve Kırgızistan’da gerçekleştirilen ve hintkeneviri adıyla bilinen ‘cannabis sativa’dan yapılır. Kenevir Doğu kaynaklarında ilk kez 13. yüzyılda ilaç olarak geçer. Oysa Sümerlerde, Eski Mısır’da, Iskitlerde ağrı kesici, uyuşturucu, keyif verici ve afrodizyak olarak kullanılmıştır.
Esrarın verdiği sarhoşluk, birçok toplumda ve tarikatta vecd haline geçmenin aracı olarak görülmüştür. Doğu’da da daha çok fakir sufı dervişlerin kullandığı bir keyif vericidir; İran’da ve Arap ülkelerinde üst sınıflar tarafından kullanımı Osmanlılardan daha yaygındır. Avrupa’ya da Venedikli bir doktor aracılığıyla Mısır’dan 16. yüzyılda ilaç olarak götürülmüş ancak yaygınlaşmamıştır. Esrarın Avrupa’da yayılışı Napoleon’un 1798 Mısır seferi sonrasındadır; Avrupa üst sınıf ve entelektüelleri arasında sevilen esrar uzun zaman macun olarak veya kabakla tüketilmiş, sigaranın yayılmasından sonra sigara biçiminde içilmeye başlanmıştır.
Esrar, bazı sufi tarikatlar, mahkûmlar, eşcinseller arasında, yatılı okullarda yayılmış, tekke denilen çoğu izbe kahvelerde tüketilmiştir. Esrar kullanımı hoş görülmezken, afyon üst sınıflarca kullanılan itibarlı bir keyif vericidir. Nedim’in “Meftun-ı habb-i hali vü serhoş-ı la’liyiz/ Düştük bela-yı keyfe gıdamız budur bizim” şiirini yazdığı dönemde İstanbul’da afyon kullanımının çok artmış olduğu bildirilir. Süleymaniye’deki Tiryaki Çarşısı’nda afyon satan 104 dükkân vardır. 1723’de afyon tiryakiliği bir fetva ile yasaklanmış ise de, yalnızca ayaktakımının şehirden sürülmesi ile yetinilmiştir; vezirlerden ulemaya kadar üst sınıflar içinde kullanıcısı çoktur. Afyoncuların piri olarak Yunanlı düşünür Pisagor (Pythagoras) kabul edilir. İtibarı ve esnafı bulunmayan esrarın ise piri de yoktur. Reşat Ekrem Koçu, esrarkeşlerin kendilerine pir saydıklarının şiirini yayımlamıştır: “Aşere kimden kaldı?/ Pirimiz Sultan Bektaş Veli’den/ Kabak kimden kaldı?/ Serendibli Şeyh Üryani’den/ Dalga kimden kaldı?/ Kal’a-i Kahkaha’da Dalyan Baba Zindani’den/ Duman kimden kaldı?/ O dahi Şeyh Zindani’den/ Şorolo yar kimden kaldı?/ Eflatun-i İlahi’den/ Kavga kimden kaldı?/ Habil ile Kabil’den...
IO 3000’lerden beri Anadolu ve Mezopotamya’da afyon yetiştirilir. Hatta haşhaş sözcüğü ile Hititçe adı olan haşşikka’nın benzerliği ve bu sözcüğün Hititçede uyumak, teskin olmak anlamlarına gelmesi, o devirden bu güne müthiş bir sürekliliği, mirası göstermektedir. Afyon, Aphrodisias’ta aşk tanrısı Eros heykelinin elinde kapsülüyle görünür. IO 1500’de Kıbrıs’a, 1200’de Girit’e girmiş fakat Yunan ve Roma’da sevilmemiştir. Balkanlar ve Asya’ya yayılması IS 12. yüzyılı bulmuştur.
Avrupa’da ağrı kesici ilaç olarak kullanılan ve 19. yüzyıl sonlarına kadar serbestçe eczanelerde satılan afyona düşkünlük, ilk kez işçi sınıfı arasında alkolizmin de yaygınlaştığı ‘vahşi kapitalizm’ döneminde başlamıştır. İngiltere bunu toplumsal bir yara olarak gördüğü dönemde, bütün toplumun afyonkeş olmaya başladığı Çin’de afyon yasağını zorla kaldırmak için savaşmış ve 1840 -1842 yıllarında süren savaştan sonra silah zoruyla Çin’e afyon satışını devam ettirerek, öncelikle çay ticaretinin açığını kapamıştır. Çin’e satılan afyonun bir bölümü de Anadolu’dan alınmıştır.
1817’de morfin, 1874’de eroin üretildikten sonca önce İngiltere’de yaygınlaşmaya başlayan uyuşturucu kullanımına karşı ilk yasal düzenleme 1868 yılında çıkarılan ve sorumluluğu eczacılara bırakan oldukça gevşek bir yasadır. Birinci Dünya Savaşı öncesi ilk uluslararası düzenlemeler başlamıştır. 1909’daki ilk afyon konferansından sonra 1931’de toplanan konferansta Cenevre Sözleşmesi hazırlanmış ancak ABD, Ingiltere, Fransa ve Almanya’nın farklı çıkarları nedeniyle uyumlu bir uluslararası uygulama söz konusu olmamıştır. Osmanlıda esrara karşı yasal önlem 1864’de getirilmiş, aktarlarda satışı yasaklanmış, eczacıların reçete karşılığı vermeleri kabul edilmişti. 1876’da bir Şura-yı Devlet kararı alınmış bulunmasına karşın, afyona karşı ciddi bir düzenleme yoktur. Cumhuriyet ilan edildikten sonra 1928’de getirilen ilk yasal düzenlemede de sınırlayıcı bir hüküm bulunmaz. 1932’de afyon sakızının kurulan üretici birliklere verilmesi ve bu birliklere üye olunması zorunlu tutulmuş, 1933’de Cenevre Sözleşmesi benimsenerek ihracat devlet tekeline alınmış, kenevir ekimi yasaklanmış, ağır cezalar getirilmiştir. 1950’de üretim beyannameye bağlanırken, her türlü uyuşturucu kaçakçılığı için cezalar idama varana kadar artırılmıştır. Uyuşturucunun büyük şehirlerde liselere kadar girmesi ve ‘babaların türemesi 19901ı yıllardadır.
68 hareketi sırasında önce hippiler arasında başlayan uyuşturucu kullanımı LSD, marihuana ve sentetik ürünlerle birlikte ABD’den Avrupa’ya yayılmış, fiilen komşuları rahatsız etmedikçe hafta sonu eğlenme hakkı içinde sayılmaya başlanmıştır. ABD’de Vietnam Savaşı’na tepkilerin, toplumsal muhalefetin ve evsizlerin artmaya başladığı bu yıllarda başkan Nixon, gerçekte Türkiye’de yetişen haşhaştan üretilebilecek eroin ABD’nin 15 günlük tüketimi kadarken, ABD’ye giren eroinin % 80’inin Türkiye’den geldiğini açıklamıştır. 1967’de 23 ilde haşhaş yetiştirilen Türkiye’de haşhaş üretimi sürekli sınırlandırılarak, 1968’de il sayısı 18, 1969’da 11, 1970’de 9, 1971 'de 7’ye indirilmiş ve 12 Mart darbesinden sonra Nihat Erim hükümetinin ilk icraatlarından biri, 30 Haziran 1971’de haşhaş ekimini yasaklamak olmuştur. Bugün yedi ilde kapsül ve tohum elde etmek için devlet denetiminde afyon ekimi yapılmaktadır; kurulmasına 70’li yıllarda başlanan Bolvadin Afyon Alkolitleri Fabrikası da ancak 1983’de üretime başlayabilmiştir.
Türkiye’de afyon ve esrar konusunda üst sınıflar suskunken, alt kültür kendi edebiyat ve argosunu yaratmıştır. Tıp ve kriminoloji kitapları dışında kültür tarihi olarak konuya eğilen, Reşat Ekrem Koçu, Salah Birsel gibi birkaç yazarın öncüsü, 1915 yılında Esrarkeşler adlı özgün kitabı yayımlayan Şövalye Hasan Basri’dir.
Uyuşturucu kaçakçılığı, onunla birlikte yürüyen silah kaçakçılığı ve suç örgütleri, dünyanın birçok ülkesinde siyasal komploların aracı ve tarafı olmuştur. Birmanya 1970’li yıllarda, her biri Marksist olduğunu iddia eden, aşiret temelinde örgütlenmiş silahlı kurtuluş orduları arasında bölünmüş ve her örgüt, iktidar alanıyla birlikte kendi koruması altında uyuşturucu üretim ve ticareti için mücadele etmeye başlamıştı. Panama ve Kolombiya 1990’ların başında ABD’nin de taraf olduğu silahlı çatışmalar yaşamıştı. Çeşitli dönemlerde Lübnan, Afganistan, Kırgızistan’daki toplumsal, siyasal olayların içinde uyuşturucu ekonomisi de vardı. Fuentes, Marquez gibi dünyaca saygın Latin Amerikalı yazarlar Panama olayları sırasında ABD hükümetine gönderdikleri açık mektupla ABD’yi uyuşturucu pazarının rantına ortak olmakla suçlamışlardı.
Bugün Batı dünyasında esrarın yasal cenneti olan Hollanda, uyuşturucu turizmine de hizmet etmekte, Amsterdam her gün nüfusu kadar turist çekmektedir. Tütüne karşı kampanyalar yasal önlemlere dönüşürken, Avrupa Birliği içinde esrar kullanımının serbest bırakılması tartışmaları da yoğunlaşmıştır. Böyle bir durumda, Avrupa’nın plantasyonlarda ürettiği kahve, çay ve tütünü ihraç ettiği gibi, esrarı da paketleyip ihracatına başlayıp başlamayacağı sorusu ortaya çıkmaktadır.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder