Hamburger
Hamburg işçilerinin yemeği dilimlenmiş sığır eti 1880’lerde Alman göçmenlerle Amerika’ya taşındı ve burada Hamburger adını aldı. Ne zaman sandviç biçiminde satılmaya başlandığı bilinmemekteyse de, 1904 St. Louis Dünya Fuarı’nda bugünkü biçimiyle satışa sunuldu, McDonald’s dünya zinciriyle yayıldı. Türkiye’de tost ve sandviç diye iki tür bilinirken, yavaş yavaş yaygınlaşan hamburger, fast-food zincirlerinin ülkeye girmesiyle aktüel oldu. 1998’de Moskova’da gösterilere konu olan McDonald’s açılışı o yıl ODTU’de de protesto edilmişti. Pekinde ise her şey Parti’nin kontrolünde gerçekleştiğinden sorun oluşturmadı. Sonra Burger King, Wendy’s, vb. geldi.
Hamburger rekabetinin artmasıyla çocuklara yönelik ‘promosyon’lar kadar, ayran satışı ve Türk tipi köfteyle hamburger yapımı da dikkat çekici bir konu.
Patlamış Mısır
Mısır Amerika’dan Eski Dünyaya gelmiş bir bitki. Anadolu’da mısır, yakın döneme kadar buğdayın yerine geçtiği Doğu Karadeniz’den başlayarak Doğu Anadolu’da lazut, Osmanlıcada Doğu Avrupa ve Balkanlardaki gibi kokoroz adını almıştı. Halk ağızlarında sorgum dansına ve mısıra, mısır buğdayı, kalembek, kalambuk da denilmektedir. Standartlaşan mısır adının Mısır ülkesinden gelmesi ne kadar tuhafsa, Fransızcada ble de Turquie (Türk buğdayı), Italyancada granturco (Türk tahılı) olarak bilinmesi de o kadar tuhaftır. Ispanya, güney Fransa, İtalya’dan mısır Doğu Akdeniz’e yayıldı; 1520-30’larda Suriye, Lübnan ve Mısır’da mısır ekimi başlamıştı. 1540’da ansiklopedist Ruellus, “Mısır Fransa’ya atalarımız tarafından İran’dan getirildi,” diye yazıyordu. Bir Alman seyyaha göre de Fırat ovaları mısır tarlalarıyla kaplıydı. Sonraki yüzyılda Balkanlara yayıldı ve Romanya’ya 1650’de Şerban Kantakuzen tarafından getirildi. Ispanya’dan Toulouse’a girmesi de 1639’u bulmuştu. Fransa’da yaygınlaşması 1700’lerde, Avrupa’da tanınması 1800’lerde oldu.
Kızılderililer patlamış mısır yiyor ve amulet olarak boyunlarına takıyorlardı. Amerika’nın keşfinden itibaren patlamış mısır beyazlarca, da yenildi. Efsaneye göre, 1621’de Şükran Günü’nde hacılar da patlamış mısır yemişler, Vampanagların reisi Massasoit geyik derisi torbalarda patlatılmış mısır getirmişti. ABD’de mısır çok ucuzdu. Fakat mısırın patlaması için nem oranının % 12’inin altına düşmemesi gerekir ve her mısır cinsi patlamaz.
İlk mısır patlatma makineleri 1880’lerde yapıldı. 1907’de elektriklisi üretildi. Patlamış mısır önce sinemalarda, 1950’lerden sonra televizyonun yaygınlaşmasıyla evlerde çok popüler bir çerez oldu. 1952’de tarım mühendisleri patlama oranı yüksek ve patlayınca daha çok açılan melez bir tür geliştirince patlamış mısır sektöründe bu tür egemen oldu.
Türkiye’de patlamış mısıra halk ağızlarında birçok ad verilmektedir. Yalnız Trabzon örnekleri aktarılırsa, Beşikdüzü’nde paspanika, Iskenderli’de kastanbura, Maçka’da tavuk ve çadu, Arsin’de çırçıt mısır, Of da sparıukas, Of-Kellai’de fişka denir. Gıda sektörünün gelişimiyle patlamış mısır bir dönem sinemalarda torbalanmış biçimde satılmış, son beş-altı yıldır patlatma makineleriyle taze satılması yeğlenir olmuştur. Evlerde televizyon izleyicisi halen cipsi mısıra tercih etmektedir. Pazardan darı biçiminde mısır alıp evde kendiniz de patlatabilirsiniz. Türkçede bu mısıra cin mısırı deniliyor.
Domates
Aztekler tamatl adını verdikleri bitkiyi yetiştiriyorlardı. Domates, patlıcan ve patatesin de dahil olduğu ve zehirli bitkilerin de bulunduğu Solanaceae ailesindendir. İspanyolların kıtaya getirdikleri domatese bu nedenle İtalya’da önce mala insana adını verdiler.
Amerika’da domatesin tanınıp benimsenmesinde Thomas Jefferson’un çiftçiliği de etkili oldu. Domates Amerika’nın yerli bitkisi olmasına karşın ABD ’de yemek kitaplarına ilk kez 1792’de girdi. İtalyan mutfağında yüzyıldan itibaren yerini sağlamlaştıran domatesin Fransa’da tanınması devrim yıllarında gerçekleşti. Kendi ülkesi Amerika’da bu kadar geç kalan domatesin Türkiye’ye girişi 20. yüzyılın başlarında oldu ve sözcük çoğul ekiyle birlikte alındı. Ahmet Vefik Paşa Lehçe-i Osmanî’de (1876, 1890) domates’i “frenk patlıcanı, kavata”dır diye açıklar. Kavata ise Paşa’ya göre “patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve”dir!
Hormonlu domateslerden sonra sera domatesçiliğinin artışı ile her mevsim domates yemeye başlayan Türklerin şikâyeti eski tadı ve hele kokuyu bulamamaları. İsrail’in verimli ve dayanıklı tohumları üreticiye çekici gelirken, tüketici domatesi artık soyarak yiyor.
Salça
Salçasız yemek düşünülmeyen Türk mutfağında domatesin tarihinin ne kadar yeni olduğu bilinince, eski damak zevki ve tarihi yemeklerin tadı üstünde tekrar düşünmek gerekir. Sözcük, örneğin lakerdaya yer veren Ahmet Vefik Paşa’da yoktur. Salça sözcüğü Yunanca sahsa aracılığıyla İtalyanca tuzlu anlamında salsa’dan gelir.
Domates ve biber salçaları uzun dönem ev yapımıyken, 1955’de Bursa’da Tamek Gıda A .Ş. kuruldu. Tokat’ta Dimes, Turgutlu’da Tukaş’tan sonra, Tat ve Vatanla konservecilik sektörü gelişti. 1984’de ithali yasaklar listesinden çıkarılan salçada 1989’da gümrük % 40’dan % 5’e düşürüldü.
Ketçap
Çinlilerin balık ve tavuk yemekleri için geliştirdikleri sos olan ketsiap 1690’larda yaygınlaştı ve İngiliz denizciler tarafından Singapur ve Malezya’da ketçap adıyla bilinen püre İngiltere’ye götürüldü. 1740’larda İngiltere'de yemek kitaplarına giren ketçabın yapısı, Çin baharatları bilinmediğinden, değiştirildi, mantar, ceviz, salatalık eklendi. Domatesin ketçaba katılması herhalde 1790’larda oldu. Ketçabın şişelenmiş kitlesel üretimi 1876’da başladı.
Türkiye’de ketçap, tost, hamburger kültürünün gelişimiyle talep edilmeye başlandı ve gıda sanayiinin gelişiminden sonra özellikle makarna ve patateste kullanılır oldu.
Patates, Cips
Amerika’dan gelen ve Eski Dünya’nın en önemli gıdalarından biri haline gelen patates 1520’lerde Ispanya’ya getirildi. Patatesin yayılması oldukça yavaş oldu. Ispanya’da tutma de tierra, papa, patata, İtalya’da patata, tartuffola, Fransa’da önceleri cartuffle, turffle sonra patate, pomme de tene, Ingiltere’de potato, Almanya’da ilk dönemde Trüffel, sonra Kartoffel adını aldı. Türkiye’ye patates adıyla Batı’dan, kartof adıyla Almanya kanalıyla Rusya’dan girdi. Ahmet Vefik Paşa ‘patata’ sözcüğünü “Sehven yer elması derler, Amerikan kökü. Tatlı nevine badata derler, Afrika’dan gelir,” diye açıklar. Patates önce hayvan yemeği olarak yetiştirildi; 1781’de Elbe bölgesinde, “patates yemektense ağamı değiştiririm” sözü yaygınlaşmıştı. .Fakat Veraset Savaşları, Yedi Yıl Savaşları gibi uzun süreli ve çok taraflı savaşlar patatesin benimsenmesini hızlandırdı; patates yerin altında yetiştiğinden, orduların geçiş ve çatışmalarından zarar görmüyordu. Sonuçta Bavyera Veraset Savaşları’na (1778-79), iki tarafın birbirinin iaşesine el koyma çabasına dönüştüğünden Patates Savaşları denildi. Kıtlık dönemleri ve yeni üründen alınacak vergilerin tartışmalı olması da benimsenme sürecini hızlandırdı. Patates tek ürün haline geldiği ve yaşanan kıtlık yıllarında nüfusun yarısının öldüğü ve ülkeyi terk ettiği İrlanda’nın felaket dönemine adını verdi. Avrupa’da patatesin herkes tarafından yenilir bir yiyecek haline gelmesi 18. hatta 19. yüzyılı buldu.
Kızarmış patates Anglosakson dünyasında Fransız kızarmış patatesi olarak bilinir. 1806 yılında Londra’dan söz eden bir Fransız, evin bahçesinde yetiştirilen sebzelerin çokluğundan söz ederken, “Fakat bunları ata saman verir gibi, doğal halleriyle, hiç işlemden geçirmeden yiyorlar,” diyordu. Amerika’ya kızarmış patatesin girişi, Fransa’da elçilik yapan Thomas Jefferson’un konuklarına ikram etmesiyle başladı.
İngiltere’de kızarmış patates, aşağı tabakanın yediği, İstanbul’un balık ekmek tarzı kızarmış balıkla yan yana gelince yaygınlaştı. Balık 1850’lerden beri önünde kuyruklar oluşan, dedikodu ve kavgaların eksik olmadığı büfe-dükkânlarda satılıyordu. İsviçre’den gelen Gatti kardeşler Londra’da kızarmış patates sattıkları bir lokanta açmış ve iyi kazanç sağlamışlardı. Fakat balıkla birlikte tüketilen ve sanayi kesimlerinde yaygınlaşan kızarmış patates 1870’lerde Fransa’dan geldi.
Amerikan usûlü kızarmış patates ise bir müşteri ile aşçıbaşının çekişmesi sonucu doğmuştur. 1853’de New York’ta lüks bir lokantada çalışan George Crum, müşterilerden biri, kızarmış patatesler çok kalın diye iki defa geri çevirince, patatesleri kâğıt inceliğinde kesmiş ve müşteriler bu tarz patates istemeye başlayınca, lokantanın ‘spesiyalite’si olarak menüye dahil edilmiştir.
Patates cipsinin torbalanarak satılması 1920’lerde patates kesme makinesinin icadıyla yaygınlaşmış, fakat kuzeyli çerezi olarak kalmıştır. 1920’lerde Herman Lay cipsi güneye tanıtmış, 1961’de mısır gevreği üreten bir firmayla birleştikten sonra çeşitli biçim ve tatlardaki ürünlerle dünyaya yayılan çerez sanayii doğmuştur.
Türkiye’de yemek dışında, patlıcan, biber, domates kızartması yanına giren patates, birayla tercih edilmesi, çocukların çok sevmesi, lokanta-tostçu arası yerlerin çoğalması nedeniyle kızartma olarak da gittikçe yaygınlaştı. 1980’den sonra bakkallara giren torbalanmış patates kızartmaları rekabet konusu olmakla kalmadı, yeni çıkan bir gazetenin promosyon kampanyasının da parçası oldu.
Çikolata
Misafire kahve ve çaydan önce kolonya ve çikolata tutulduğu, şeker bayramlarının ikramı ve ziyaretlerin hediyesi çikolata 1974 krizinde büyük darbe yedi, pahalılığı nedeniyle yerini, bir ara rakip olmaya başladığı baklavaya veya şekerlemeye bıraktı.
Azteklerin acı su anlamına gelen xocoatl adını verdikleri kakao tozundan yaptıkları törensel bir içecekleri vardı. Meksika’nın Nahuatl diyalektlerinde chocolatl adını alan içeceği Ispanyollar Avrupa’ya taşıdılar. Afrodizyak niteliklerine inanıldığından veya şarap bulunmadığından içilen ilk Kızılderili çikolataları biber, amber ve misk doluydu. Misyonerler bu ‘şeytani’ karışımı değiştirip vanilya, şeker ve krema kattılar. Ispanya’ya 1520’de giren çikolata Fransa’ya 1653, İngiltere’ye 1657’de ulaştı. Çikolata Anjelik filmlerinden hatırlanacağı şekliyle, 1847’ye kadar içecek olarak kaldı ve en çok da İspanya’da sevildi. 1693’de İzmir’de Gemelli Careri bir Türke çikolata verdiğinde başı dönen ağa, içki verip onu sarhoş etmek, aklını başından mı almak istediğini söyleyerek kendisine fena çıkışmıştı.
Katolik Kilisesi’nde 1594’de başlayan çikolatanın oruç bozup bozmayacağı tartışması 1636’lara kadar sürdü, ama ayinlerde bile çikolata içen aristokrat kadınlarla, kendileri de çikolata bağımlısı olan papazlar, çikolata ticaretini baltalamak niyetinde değillerdi. Vergiler ve imtiyazlar nedeniyle uzun süre pahalı bir içecek olan çikolata, yüzyıl kadar Ispanya’nın tekelinde kaldı.
Çikolata ticareti 1700’lerin başında serbest bırakıldı, 1770’de ilk çikolata imalat firması kuruldu. Fakat aristokrat içeceği çikolata yaygınlaşana kadar, Avrupa’da aristokrasi güçten düşmüş, yeniçağın yeni alışkanlıkları çay ve kahve halka mal olmuştu. Çikolata Hollanda’da dönüşüme uğratılarak benimsendi; kakao yağından arındırılıp toz haline getirilerek yeni bir içecek üretildi. Kuzey ülkelerinde özellikle çocuklara yönelik kakao tüketimi benimsenirken, Hollanda’da tablet çikolata üretimi başladı. Çikolatanın bu yeni tüketim biçimine İsviçre süt karışımı ile katkıda bulundu. İsviçre’de ilk fabrika 1819’da açıldı. 1828’de kakaonun kreması keşfedildikten sonra 1848’de ilk çikolata kalıbı üretildi. Çikolatalı pasta yapabilmek için çikolata kalıplarını doğramak gerekiyordu, hatta Nestle firması 1920’lerde pastaya doğranması için özel çikolata üretmeye başladı. 1939’da piyasaya çikolata tozunun sunulmasıyla çikolatalı pasta yapmak herkes için kolaylaştı. 1929’da üç firmanın Nestle ile birleşmesinden sonra İsviçre dünyanın çikolata merkezi haline geldi.
Nestle 1909’da çocuk maması, çikolata, yoğunlaştırılmış süt ithal eden şubesiyle Türkiye’ye girdi, 1927’de bira fabrikasını çikolata fabrikasına dönüştürerek üretime başladı. Ordu’da 1936’da fındıkçılık yapmak üzere kurulan Sağra’nın ilk çikolata fabrikası ise 1946’da açıldı. 11 Ağustos 1992’de TSE sütlü, bitter, beyaz ve sade, çeşitli dolgulu olmak üzere çikolata standartlarını belirledi.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder