İçki
Alkolikler, akşamcılar, tektekçiler, burnuna içenler... İçki halen adâbını koruyor. Her sınıfın kendi içkisi ve mekânı bulunması da adâbın ne kadar önemsendiğini, titizlikle korunduğunu gösteriyor. Ismarlaması, sofrası, ikramı, kadehiyle donanımı, içme sırası ve şerefe âdeti, ortak ve sınıfsal öğeleriyle içki kültürünü belirlemeye devam ediyor.
Bu âdetler direncini korurken, içki değişiyor. İçkideki dönüm noktasını mayalanmış içkilerden ispirtolu içkilere geçiş oluşturur. Şarap, bira gibi mayalanmış içkilerin alkol derecesi, ötekilerden on kat düşük. Yani şarap ve biradan cin, viski, konyak ve rakıya geçiş, çok daha kısa sürede çok daha fazla sarhoş olmak anlamına geliyor.
Güney Avrupa’da şarap, kuzeyde bira, modern zamanlara kadar evlerde üretilen ve ciddi beslenme yolu olarak görülen içkiler. Alman köylüsü biranın çorbasını yapıp içerdi. Bu içkilerin tarihi, hasat zamanı törenlerine, Dionysos türü ayinlere kadar gider ve içki kutsanır. İspirtolu içkiler ise, esrar gibi, ilaç niyetine kullanılırken, Sanayi Devrimi’yle birlikte yeni sınıfın tutkusu haline geldi. Mesai saatlerinin kesinlik kazanması, birdenbire kalabalıklaşan şehirlerde başka toplumsallaşma olanağının kalmayışı, işsizler ordusunun büyüklüğü yanında kadın ve çocuk emeğinin yeğlenmesi, tarımdan, yani doğa içinde, kendi cemaatiyle birlikte yaşayarak üretimini ve içkisini yapma geleneğinden sürülen erkekleri, meyhanelerin müdavimi yaptı. Artık akraba ve dostlarla, her kutlama vesilesiyle toplanıp, kendi sofrasında bütün gün içmek, halen düğün vb. gibi özel günlerde taklidi yapıldığı gibi, mümkün değilken, ücretli şehir yaşamının belirlediği çevre ve koşullarda ve hızda içmek gerekiyordu. Vahşi kapitalizm dönemi kapanırken, yeni sınıflar, kökleri çok eskilere giden ritüellerden devraldıklarını yeni alkol dereceleriyle kaynaştırıp ehlileştiler.
Alkolün (Arapça el-kuhl; Parfüm) 9-10. yüzyıllarda Müslüman Ortadoğu’da elde edildiği tarihi kayıtlara geçmişse de, içkinin ilk nerede damıtıldığı tartışmalıdır. Avrupa’da İtalya’nın kimyasal araştırmalarıyla ünlü Salerno tıp okulunda 1100 yılında, Çin’de veya Sasaniler döneminden kalma bilgilere göre ikisinin arasında bulunan İran’da ilk ispirtolu içki üretilmiş olabilir. Aqua vitae (yaşam suyu) adıyla ilaç olarak kalan alkol, 15. yüzyıldan itibaren içki olarak içilmeye başlanmış, Fransa’da damıtma ruhsatı ilk kez 1514’de sirkecilere verilmiştir. Avrupa şarap ticaretinde aslan payını ellerinde tutan Hollandalılar, şarabın bozulma tehlikesine karşı (yanmak ve şarap sözcüklerinden gelen ve İngilizcedeki brandy’den brandi biçimiyle bildiğimiz) brandeuıijn adını verdikleri yeni içkiyi daha kârlı bulmuşlar ve Avrupa’ya yaymışlardır. 16. yüzyılda tahıldan elde edilen öteki damıtılan içki türleri de üretilmiş, 17. yüzyılda piyasa için üretim canlanmış ve teknik geliştirilmiş, 18. yüzyılda popülerlik kazanmıştır.
Kapitalizme geçişin Avrupa veya Batı Avrupa gibi yaşanmadığı, içkinin dince yasak olduğu Türkiye’de de, şiddet ve süresi farklı olmakla birlikte, benzer bir süreçten geçildiği anlaşılıyor, içki türlerinden şarap, rakı, bira ve viskinin tarihi, bu dönüşümü ortaya koyuyor.
Bu zengin konuyu özetleyebilmek için, içki terminolojisinden seçme örneklerle, içki kültürünün tarihi ve geçirdiği evreler hakkında fikir verilebilir:
Osmanlı döneminde içki gedikli meyhanelerde satılır. Lonca sistemine bağlılığı ifade eden gedik usûlü II. Meşrutiyet’te kaldırıldı. Açacak olanlara koltuk meyhanesi denildi. Çaylak Tevfik (1843-1893) Meyhane Yahud İstanbul Akşamcıları kitabında İstanbul’da bulunan 83 gedikli meyhanenin adını sayar. Onun anlatımıyla “zamanımızda olduğu gibi” on dört, on beş yaşındakiler, değil meyhaneye gitmek, Tavukpazarı’ndan güç geçtiklerinden onlara da başında ‘şerbetiye’, üstünde cübbe, peştamal, cübbenin cebinde kadeh, kuşakta gövdesine dolanmış bağırsak içinde rakıyla gezen ayaklı meyhaneler hizmet eder.
“Küfelik” deyimi bu derecede içenleri evlerine götürmek için küfeleriyle meyhane kapılarında bekleyenlerin varlığından gelir. 1960’lı yıllara kadar küfelikler karikatürlere konu olmaya devam ediyordu.
“Unutma Beni”, Ramazan boyunca kapalı kalan meyhane esnafının, gedikli müşterilerinin evlerine arife ya da bayram günleri gönderdikleri, “gene bekleriz” anlamındaki ikram tepsisinin adıdır. Tepsiye mevsimine göre biber, uskumru dolması gibi yiyecekler konulur.
Ankara yönetimi içki yasağıyla başlamıştır denilebilir. 14 Eylül 1920’de kabul edilen Men-i Müskirat Kanunu ile içki yasaklanmıştır. Yasak boyunca Ankara’da kaçak içki üreten polis müdürü Dilaver Bey, kaçak meyhanelerden birinin sahibi de, ünlü İttihatçı ve o sırada Meclis’te Eskişehir mebusu olan Eyüp Sabri’nin kardeşi Dayko’dur. Yasak 9 Nisan 1924’de kaldırılmıştır.
İspirto ve ispirtolu içkiler 1925 yılında devlet tekeline alınmış, bir yıl boyunca bir Polonya şirketine verilen işletme, 1926’dan itibaren doğrudan İnhisar (Tekel) idaresince yürütülmeye başlanmıştır. Tekel’in bir hedefi de halkı alkol derecesi yüksek olan rakı yerine şarap ve biraya alıştırmak olarak ifade edilmektedir. 1942 yılında şarap imalatı tekel dışına çıkarılmıştır.
Şarap
Yakındoğu, Kafkasya ve Güney Rusya şarapçılığın başladığı yerdir. IO 8000 yılında Türkiye, Suriye’de üzüm yeniyordu. Şarap endüstrisini başlatanlar Eski Mısırlılar oldu, ama Romalılar Yunan şarabını beğenir, Mısır şarabı içeceğimize sirke içeriz derlerdi. Fransa’da yaşayan Galyalılar IO 6. yüzyılda şarap düşkünlükleriyle tanındıkları gibi, Eski Yunanlılar körkütük sarhoş olmayı “İskit gibi içmek” diye tanımladıklarına göre, Rusya’da yaşayan İskitler de iyi içkiciydi.
Ortaçağ Müslüman dünyasında şarap, en azından tarihi bilinen yönetici sınıflar için baş köşeye oturdu. Doğu geleneğine göre şarabı İran şahlarından Cemşid bulmuştu. On beş gündür yedikleri üzümün kaynadığını görünce tadını beğenmemiş, birkaç gün sonra üzüm suyu durulunca zehir diyerek süzüp bir şişeye doldurmuşlardı. Yarımbaş ağrısı çeken bir cariye intihar etmek için bu suyu içince faydası ve tadı görüldü. Bu nedenle şaraba Şahdâru adı verildi. Şarabın Nuh peygamberin gemisinde Tufan sırasında mayalanan üzümle bulunduğu da anlatılır. Türkçede eskiden süci ve çakır da denirmiş.
Alevi inanışları arasında ibadetin bir parçası haline gelen şarabın ve Kırklar Cemi’nin hikâyesi şöyledir: Hz. Muhammed Miraç’tan dönerken bir evde toplantı olduğunu görür. Kapıyı çaldığında içeridekiler kim olduğunu sorarlar, peygamber olduğunu söyleyince, “Aramıza peygamber sığmaz” diyerek kapıyı açmazlar. Peygamber dönüp giderken Hak’tan gelen nida üzerine kapıyı tekrar çalar. Bu defa ‘Bir fukarayım,” diye cevap verir ve içeri alınır. İçeride 39 kişi vardır. “Biz Kırklarız” denince, Peygamber kırkıncıyı sorar. Hz. Ali kolunu uzatır ve neşter vururlar, 39’unun da kolundan kan akar, bir damla kan da dışarıdan gelir. Bu, yiyecek toplamaya giden Salman-ı Farisi’nin kanıdır. Salman-ı- Farisi bir üzüm tanesiyle gelerek Peygamber'den kırka bölmesini ister. Hak’tan Cebrail’e emrolunur, Peygamber’e bir tabak üzüm verir. Peygamber üzümü cennetten gelen nurdan tabakta parmağıyla ezer ve şerbet yapar. Kırklar bunu içerek mest olur ve semaha dururlar.
Ömer Hayyam’ın şiirleri Osmanlı aydınlarınca ezbere bilinirdi. Divan edebiyatında şaraba sayısız ad takıldığı gibi, Bektaşi ve Bekri Mustafa fıkraları da şarap edebiyatını zenginleştirmiştir. İçkiyi, yani özellikle şarabı yasaklayan padişahlar çıktıysa da, bunun Amerikan tarihindeki içki yasaklarından pek farkı yoktur. Yüzlerce anekdot içinde, akıncı beyi Mihailoğlu’nun Avusturya’ya izinsiz akınlar yapmasıyla ilgili şikâyet görüşülürken, Kanuni’ye Galata kadısının söyledikleri şöyle: “Mihailoğlu Ali Bey’i uçbeyi tayin edip Avusturya’ya sefer yapma demek, beni Galata’ya kadı tayin edip şarap içme demeye benziyor.”
Şişeleme, mantar gibi şarabın saklanma ve nakledilmesinde önemli olan yönsem ve teknikler 17. yüzyıl sonlarına kadar bilinmiyor, şarap kısa sürede ekşiyordu. Şarabı yıllandırmak bundan sonra mümkün oldu, ticareti ve kalitesi arttı, dünyaca tanınmış türleri üretildi. Ama kalitesi ne olursa olsun, şarabın halk arasında yaygınlaşması, meyhanelerin açılması, şehir nüfuslarının arttığı 16. yüzyılda başladı.
Rakı
Rakının sofrası olur, meclis içkisidir. Mercimek Ahmet ‘nuklcu (meze, çerez düşkünü) olma’ öğüdünde bulunur ama bol çeşit evde de dışarda da rakıyla aranır. Rakıyı saki koyar, ilk damlasını arındırır. Eskinin şarap meclisi bugün rakıyla devam eder. Şarap bugün ucuzluğu nedeniyle ya öğrencilerin veya toplum dişiliği ifade eden ‘şarapçıların içkisidir. Özel kutlama günlerinin veya lüks yerlerin şarabı Batılı bir tarzı ifade eder.
Rakı yenidir, eski Osmanlı kaynaklarında adı geçmez. Arapça arak’tan geldiği anlaşılmaktadır ve arak Orta Asya’ya kadar girmiştir, Çincede de arak sözcüğü vardır. 1526’da Delhi Sultanı’nın şarap yerine pirinçten yapılan arak içtiği biliniyor. 1638’de Gucerat’ta arak içildiği saptanmıştır. Ahmet Talât Onay rakıyı Afganistan’a tanıtanın, Emanullah Han’ın (iktidarı 1919-29) özel doktoru olan ve bu ülkenin sağlık teşkilatını kuran Çankırılı doktor Rıfkı Kâmil olduğunu bildirir; bu nedenle rakıya Afganistan’da şurûb-ı Rûmî denilmiştir.
Evliya Çelebi, “Leh diyarında bin güne arak olur amma gülfeş ve horlika rakı cümleden kattâldür [çok öldürücü]. Bunun dahi sekri [sarhoşluğu] haramdur yoksa katresi haram değildür,” diye fetvayı verdikten sonra, tarabhane-i gülfesr, nûşhane-i horlika, keyfhane-i fırnâ, ârâmhane-i sü-dînâ, eğlencehane-i poloniyye, nedimhane-i hardaliyye, tevanhane-i ima-miyye gibi on beş arak çeşidi ve esnafını sayar (Evliya Çelebi Seyahatrıâmesi, I. Kitap, s. 314).
Evliya’nın saydığı arakla bugünün rakısı aynı olmasa gerek. Orta Asya’ya kadar yayılmış olan arakın rakıyla aynı olmayışı da bunu gösterir. Rakı, Avrupa’da 17. yüzyıldan itibaren tüketimi artan ve artık kendi türleriyle bugünkü toplumun içkisi olarak mayalanmış içkilerle bir kopuşu ifade eden ispirtolu içki sınıfına girer. Evliya’nın zamanında yaygın bir içki olan ve esrarla karıştırılarak bozahanelerde içildiği anlaşılan boza veya IV. Murad’ın yasağına hedef olan şarap, eski toplumun içkileridir. Zeki Velidi Togan (1890-1970) anılarında, Başkurt toplumunda kımız içmenin nasıl olağan sayıldığını, etkisinden sallanarak namaza durulduğunu, fakat bir Rus düğününde votka içmemek için direnişini ve üstüne votka dökülmesinin bile kendisini ne kadar rahatsız ettiğini anlatır.
Sakızlı rakı mastika ve anasonlu saf rakı düziko, adlarından da belli olduğu üzere İstanbullu Rumların icadıdır. Yunanistan’da da uzo üretilmiştir. Anadolu’da boğma rakı ve Tekirdağ’ın ünlü boğma incir rakısı, Tekel’in kurulmasından sonra yıllarca kaçak üretilmiştir. Tekel rakıyı tescil çalışmalarına nihayet başlayarak, 70’lik ve 35’lik rakıdan sonra litrelik Tekirdağ rakısını da üretti.
İlk rakı fabrikasını yabancı sermaye kurdu. Bomonti kardeşler daha önceki bira fabrikalarından sonra 1912’de İzmir Halkalı’da rakı fabrikası açtılar. 1922’de kurulan bir fabrika Tekel tarafından işletilemedi ve 1926’da yönetimi bir Polonya şirketine verildi. 1929’da Tekel bu şirketin bütün imalathanelerini devraldı ve 1931’de Diyarbakır’da, 1933’de Antep’de rakı fabrikaları açtı. 1940’da Aydın bira fabrikasını alarak burada da rakı üretimine başladı. Özel sektörün de rakı ürettiği dönemde 10, 25, 50 ve 100 santilitrelik rakılar da vardı. Tekel bir ara rakı tüketimini azaltmak için rakıyı iki litrelik şişelerle piyasaya verdiği gibi, 1946’da da ispirto kullanımını azaltmak için rakıyı ucuzlatmıştı.
Bugün eskinin limonata bardağı rakı bardağı olarak biliniyor, karafaki birkaç lokantada kaldı. Fakat artık topluca veya tek tek içkiler için olduğu gibi, rakı adâbını öğreten kitaplar da yazılmıyor değil.
Bira
Tarihi ekmekle iç içe geçen bira IÖ 3000 yılından beri Mısır, Mezopotamya ve Avrupa’da bilinen fakat Eski Yunanlılar ve Romalılarca bilinmeyen, Yunan kaynaklarında Trak ve Frig biraları yoluyla sözü edilen içkidir. Sözcüğün kökü tartışmalıdır, Latince içmek anlamında bibere’den türetilen biber (içki) sözcüğünden geldiği iddia edilir. Avrupa 17. yüzyıl sonlarına kadar güneyde şarap ve kuzeyde bira içen bölgeler olarak ikiye ayrılır. Kaliteli bira üretimi bu yüzyılda Almanya, Bohemya, Polonya’da başlamıştır. Hollandalıların güneye inmeleriyle ve Yedi Yıl Savaşları (1756-63) gibi savaş dönemlerinde güneyde bira tüketimi ve birahaneler artmıştır. Bu yüzyılda güneydeki birahanelerin müşterilerini gene kuzeyliler oluşturmaktadır.
Türkiye’de bira içildiğine dair bilgiler 1850 Zonguldak’ına gider. Zonguldak’ta kömür üretiminde çalışan çoğu Sırp, Hırvat, Doğu Avrupalı işçiler zor gurbet koşullarına birayla dayanmaktadırlar ve Müslüman yoldaşları da bu kültürü benimsemiş, şehirde kaptan denilen gemi sahibi girişimcilerin Batı modasını yakından takip etmelerinin de katkısıyla daha o zamandan şehir Avrupai birahanelerle dolmuştur. Ankara’ya 1890’ların başında birahane ve biranın girişi de Avrupalı ve gayri Müslim demiryolu işçileriyle olmuştur.
Türkiye’de ilk bira fabrikasının açılışı da 1890’lardadır. İsviçreli Bomonti kardeşlerin İstanbul’da kurduğu fabrikanın ardından birahaneler de çoğalmıştır. 1888’de İstanbul’da faaliyet gösteren birahanelerin toplam sayısı 3l ’dir. 1894’te İstanbul’da 33, İzmir’de 5, Selanik’te 4 ve Ankara’da 3 birahane faaliyet göstermektedir. Bomonti’den önce 1846’da İzmir’de Prokopp birasının üretildiği söylenmekteyse de, bu firmanın Bristoll’den ithal ettiği şişelerin dolu mu geldiği yoksa İzmir’de mi doldurulduğu belli değildir. 1909’da kurulan Büyükdere Nektar Bira Fabrikası kısa süre sonra Bomonti-Nektar Birleşik Bira Fabrikaları adıyla Bomonti’yle birleşmiştir.
Abdülhamid baskısından uzak Selanik’te gazino ve birahaneler ailece gidilebilen, müzikli yerlerdir, ittihatçılar birahanelerde rahatça toplanıp siyaset konuşabilmektedirler. Ali Canip, Beyaz Kule bahçesinde Italyan maestro yönetiminde güzel melodiler çalan Lehli kızlardan pek beğendiği Irma’nın masasına geldiğini, Ziya Gökalp’in ise bu buluşmalar sırasında “önüne bakar, sağ elini sol elinin içine alır, parmaklarını oğuşturur” vaziyette beklediğini anlatır.
1926 yılında Tekel idaresi kurulunca Bomonti-Nektar Tekele bağlanmış ancak 1928’de Bomonti-Nektar A .Ş. adıyla yeniden kurulan firma üretimini 1938 yılına kadar sürdürmüş ve o yıl yeniden Tekel’e devredilmiştir. 1933 yılına kadar tek bira fabrikası olan Bomonti-Nektar’dan sonra 1933-34’de Atatürk Orman Çiftliği bünyesinde ikinci büyük bira tesisi kuruldu. 1939’da Ankara’daki fabrika da Tekel’e devredildi.
Birada devlet tekelinin kalkması 1960’lı yıllarda oldu. 1966’da bira üretme izni alan Erciyes Biracılık ve Malt Sanayi açtığı isim yarışmasının birincisine 5 bin lira ödül vererek Efes Pilsen adıyla 1969’da piyasaya çıktı. Aynı yıl Danimarka patentiyle Türk Tuborg üretime başladı.
Bira tüketimi büyük şehirler ve tatil beldelerinde artarken, 1984’de alkollü içki olduğu kararı alınarak ruhsatsız satışı ve reklamı yasaklandı. Rakının genellikle sofra donatmak gerektirmesine ve törenselliğini korumasına karşın, biranın fast-food ortağı olarak görülmesi, kaçamak yapmaya olanak vermesi, iş çıkışı biracılarını yarattı. Devletin kararı ne olursa olsun, rakı halen gazete kâğıdına sarılmadan bakkaldan alınmazken, biranın yaşadığı serbestlik, ikisinin toplumda ne kadar farklı değerlendirildiğini gösteriyor.
Viski
12 Mart öncesinde solcuların rakı değil, viski içtikleri bir dedikodu gibi yayılmış, hatta bazı mahallelerde küfürlü el ilanları bile dağıtılmıştı. TIP listesinden bağımsız aday olarak seçilip Meclis’e giren Çetin Altan’a, milletvekillerince linç edilme girişimini de atlattıktan sonra, 1975’de yayımladığı Viski kitabını yazdıran süreç de herhalde buydu.
Viski pahalı ve Amerikan filmlerinde görülen bir içkidir. Filmlerden ve çizgi romanlardan Kızılderililerin ateş suyu dediklerini öğrendiğimiz bu içki geleneğe göre İS 450’de İrlanda’nın koruyucu azizi St. Patrick tarafından bulunmuştur ama adı, Kızılderilileri doğrular biçimde, Galce yaşam suyu anlamındaki uisgebeathe sözcüğünden gelmektedir. Geleneksel olarak viskiye katılan sherry (beyaz İspanyol şarabı) adını, İngiltere’ye ithal edilen İspanyol şarabının geldiği Xeres (bugün Jerez) limanından alır ve gelenek, bu şarap fıçılarının viski fıçılamakta kullanılmasından kalmıştır.
Türk halkını viskiye yabancılaştıran nedenler vardı. Viskinin kendine özgü törenselliği vardır. Bir kere türünü iyi bilmek, ona göre sek veya buzlu içmek gerekir. Buz hazırlamak bir meseleyken yanında “çocuk gibi” çikolata yenecektir. Sonra viski şişesinin dibi bulunmaz, kaldırılıp dolaba konulur ki, bu da eşi dostu tatmin etmeyecektir. Hem sert hem de pahalı bu içki, bu hazırlıklara karşılık tükettiği zamanın kısalığıyla çelişki yaratır. Kovboyların rakı gibi içtiği viskiyle, gecenin geç saatinde iş adamının içtiği viski arasında bir yer tutturmaya olanak yoktur. Viskinin bu çetrefilliği onu uzun zaman ismi var, kendi yok bir içki yapmıştır. Birileri viski içip tadına varmaktadır ama (örneğin Demirel, 12 Mart paşalarının kendisini danışmak üzere çağırmak zorunda kalmalarını dönüşte arkadaşlarına viski sunarak kutlamıştır) Türk halkına viski uzun zaman tahtakurusunu hatırlatmıştır. Bu çağrışımlarla 1970’lerde siyasete, 1980’lerde lahmacunla viski diye magazin haberlerine konu olmuştur.
Cumhuriyet bürokrasisi Türk viskisini yaratmak için uzun çaba harcamıştır. Ocak 1957’de başlayan çalışmalar Mart 1959’da tamamlanarak 1963’deki resmi muayenede başarılı bulunmuştu. Bundan sonra geniş çapta imal kararı alındı, fakat üç yıl zarfında azar azar piyasaya sürülmesi benimsendi. 1964’de imalata geçildi ve 1968 kalkınma planında viski ithalatının ikame edilebileceği öngörüldü. Turgut Yazıcıoğlu Ankara Bira Fabrikasında Yapılan Viski İmal Denemeleri ve Elde Edilen Viskiler Üzerine Yapılan Araştırmalar adlı kitabını AÜ Ziraat Fakültesi Yayını olarak 1974’de, Çetin Altan’dan bir yıl önce yayımladı.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder