Çay
Çin geleneklerine göre çay IO 2737 yılında imparator Şen Nong’un kaynayan suyuna kazayla çay yaprağı düşmesiyle içilmeye başlanmıştır. Çincede çaydan ilk söz eden kitap IS 350 yılına aittir. Mandarince ç'a Türkçe, Yunanca, Portekizce, Farsça, Japonca, Hintçe ve Rusçada kullanılırken, Fuh-kien diyalektinden gelen t’e İtalyanca, İngilizce ve diğer Batı dillerine geçmiştir. Ancak 1671 tarihli bir sözlükte görüldüğü gibi İngilizcede cha biçimi de kullanılmış, tea biçimi sonradan standartlaşmıştır.
Çayı Çin’den alan ve çay içmeyi ritüelleştiren Japonların geleneğinde ise çay 519 yılında keşiş Darma’yla başlar. Münzevi yaşam süren, yapraklarla beslenen Darma uykudan kaçmaktadır, fakat bir gün uykuya yenik düşünce gözkapaklarını keser atar ve işte gözkapaklarından çay biter ve keşiş bu bitkinin yapraklarını yiyince uykusunun açıldığını görür.
Arap ve Avrupalı seyyahların kitaplarında çaydan söz edilmez. 851 yılında Arap kaynaklarında Çin imparatorunun vergi aldığı, üstüne sıcak su dökülüp içilen acı ot sakh olarak geçer. 1545’de Marko Polo’nun kitabına giriş yazan Ramusio’nun ölümünden sonra yayımlanan Navigaüoni e Viaggi adlı eserinde Çin’e giden İranlı Hacı Muhammed’den Venedik’te chiai-catai (çay-ı Kıtayi, Çin çayı) içildiğini duyduğunu, Arap tüccarın İran ve Avrupa’da bu bitki bilinse insanların ravent içmeyi bırakacaklarını söylediğini nakleder.
Çay Venedik’e 1559, İngiltere’ye 1598, Portekiz’e 1600 yılında gelmiş, Hollandalılar ilk çayı 1610’da görmüşlerdir. 1637’de düzenli çay ithalatı başlar, Londra’da ilk gazete ilanı 1658'de görülmüştür, “bütün hekimlerce onaylanan Çin içeceği” Borsa binasının yanındaki “Sultanın Kafası” kahvehanesinde satılmaktadır. 1675 yılında kısa süre yasaklanmasından sonra, İngiltere parlamentosunun Amerika kolonilerinden elde ettiği geliri artırmayı ve İngiltere’deki vergi yükünü hafifletmeyi hedefleyen yasaları arasına, 1773’de çayı finanse etme anlamına gelen ve Doğu Hindistan Kumpanyası’nı kurtarmayı amaçlayan Townshend Vergi Yasaları da katıldı. Şirket, Londra stoğundan Amerika’ya sevk ettiği çay karşılığında ithalat vergisi iadesi alacaktı. İngiliz-Hint çayının Amerika’da kaçak ticareti yapılan Hollanda çayından daha ucuz satılacak olması Amerikalı tüccarları İngiltere’ye karşı direnişi desteklemeye yöneltti. Yeni yasanın Amerikan özgürlüklerini rüşvet yoluyla yıkmaya yönelik olduğu propagandası ile 16 Aralık 1773’de Şirket’in üç gemi çayının denize döküldüğü ‘Boston Çay Partisi’ eylemi yapıldı ve çay siparişleri geri alındı. ABD bağımsızlık tarihinde, Amerikalılarla İngiltere’nin ekonomik çıkarlarının ters düştüğünü açığa çıkaran Çay Yasası simgesel bir yer kazanırken, Ingiltere sarayında çay saati gelenekselleşti ve 1840’lardan itibaren ikindi çayı ulusal nitelik kazandı. Bunda İngiltere denetimindeki çay plantasyonlarının da etkisi olmuştu elbette. Çay tarımının bugün en çok çay üreten Hindistan ve Seylan’da plantasyonlar halinde gelişmesi 19. yüz yılda İngilizlerin girişimi ile olmuş, çay tarımı Cava’da 1827, Seylan’da 1877’de başlamıştı. Afrika’ya girişi 1847’dedir. Çayı ilk kez 1889 yılında paket halinde satan kişi ise Sir Thomas Lipton’dur.
Evliya Çelebi Türkiye’de çay içildiğinin en eski tanıklarındandır. Özeğe kataloğuna göre, 1857 yılında Ahmed Ebül-Hayr’ın yazdığı Risalemi Çay yayımlanmıştır. Çaycı adıyla anılan Hacı Mehmet Arif Efendi 1877 yılında yayımlanan Çay Risalesi’nin giriş bölümünde otuz yıldır tiryakisi olduğu çayın yararlarını anlatır. Osmanlı ülkesinin de çayı 1600’lerde tanıdığı, ancak çay tiryakiliğinin 1840’larda başladığı anlaşılmaktadır. İklim gereği çayı çok seven Ruslarda da durum aynıdır. Moğol hakanının Rus elçisine 1638’de 200 paket çay hediye ettiği bilinmekteyse de Rusya’da çay tarımının başlaması 1847’dedir. Rus icadı semaver (semafor yani kendi kendine kaynayan), Doğu Anadolu ve Karadeniz’de yaygın biçimde çay bardağı anlamında kullanılan istikan, kıtlama ve bardağı ters çevirme usûlleri Rusya’dan gelme olduğu gibi, ‘paşa çayı’ da Rusça ‘general çayından çeviridir.
1878’de Japonya’dan tohum getirilerek Doğu Karadeniz’de çay üretimi denenmiş, ancak Batum’un Rus topraklarına katıldığı ve Kafkasya’dan büyük göçlerin olduğu bu dönemde çay üretimi yaygınlaştırılamamıştır.
Çayın Birinci Dünya Savaşı’na kadar tiryakilerini yaratmış olduğu anlaşılmaktadır. Savaş sırasında çekilen çay kıtlığı üzerine tartışmalar başlamış, Bursa köylülerinin 1892’de satmaya başladığı ayıüzümü yaprakları çay yerine kullanılmış ve Halkalı Ziraat Mektebi müderrisi Ali Rıza Ertem çay hakkında makaleler yazmıştı. Cumhuriyet’ten sonra Rize’de çay yetiştirilebileceğini saptayan da kendisidir.
Rize’de ekonomik durum çok kötü, ‘devlet nizamının tesisi’ için komisyon kurulmasını gerektirecek kadar asayiş bozuktu. Komisyonda Rizelilerin göç ettirilmesi görüşleri de ileri sürülürken, iktisat Vekaleti temsilcisi Zihni Derin çay üretiminin teşvik edilmesini savundu ve 1923 yılında Batum’dan tohum getirtilerek sekiz dönümlük bahçede deneme başladı. 1925 yılından itibaren konuyla ilgilenen çıkmaması ile teşebbüs yarım kaldı.
1927 yılında Albayrak Mustafa Nezih kendi etiketi ile kutu ve paket çayı “ekseri muteber mağazalar”da piyasaya sunmakta, “Çay Pişirme Tarifesi”nde “Müşteriler tamamen zevkıyâb olmazlarsa, arzu ettikleri çayı buluncaya kadar beğenmediklerini bilâ-bedel tebdil edebilirler,” demektedir.
Türkiye’de hurma, muz, portakal, kahve, çay yetiştirilmesi için Cava’da çalışmış isveçli Dr. Tengvvall 1933 yılında görevlendirilmiş, fakat kendisi çaya önem vermeyerek öteki ürünler üstünde durmuştur. 1939 yılında çayın ne kadar ihtiyaç olduğu tartışılırken, çayın yalnız şehirlerde içildiği, Sivas’tan doğuya doğru gidildikçe çay tüketiminin arttığı, en çok çay içilen yerlerin Kars, Erzurum, Erzincan, Doğu Karadeniz kıyısı ve Gümüşhane olduğu görülmüştür. Bu yılda Ankara’nın en işlek kahvehanelerinden “Kızılırmak”ta kış mevsiminde haftada bir kilo, yaz mevsiminde ise 600 gram çay tüketilmektedir.
Zihni Derin’in 1938’de tekrar Rize’de görev alması ile fidanlık yetiştirilmesi, bilimsel ve teknik donanım için hazırlıklar yapılarak 1940 yılında üretim için gerekli ekonomik programı düzenleyen kanun çıkarıldı, ikinci Dünya Savaşı sırasında çay karneye bağlandı, iki aylık tüketim 20 gram olarak belirlendi, çekilen ithalat sıkıntısı nedeniyle çay alım ve satımı 1942’de Tekel kapsamına alındı 1947 yılında Rize fabrikası üretime geçti ve aynı yıl 20 tonluk ilk ihracat yapıldı. 1971’de Çay Kurumu Genel Müdürlüğü Çay-Kur kuruldu. Özel sektöre çay üretim izni verilmesi ise 1984’dedir.
Çay tüketiminin artması yurt sathına kahvehanelerin yayılması ile de doğrudan ilgilidir. 1945’te kahvehane bulunan köy oranı % 10’ları ancak aşarken, bu oranın yarıyı geçmesi 1970’leri bulmuştur. Sabahları çorbanın yerini çayın alması, esnafın, işçinin, memurun işyerinde, misafirlikte evlerde çay ikram edilir hale gelmesiyle tüketim kısa sürede arttı. Üretimin tüketimi karşılaması 1964 yılında oldu. 1983 yılı verilerine göre, Türkiye kişi başına çay tüketiminde dünyanın sayılı ülkeleri arasında yer almaktadır, dünyada beşinci çay üreticisi ülkedir.
Türkçenin kahve sözlüğü gibi çay sözlüğünü de yazmak mümkündür. Çayın tazeliği, rengiyle ilgili tekerlemeler, Japonya'dakiyle kıyaslanamaz olsa da, çay takımının gösterdiği özellikler, çayın görece geç yayılmasına karşın, sentez yaratılarak özgünlük kazanmış çay kültürünün varlığını ortaya koymaktadır. Demlik ve çaydanlık kullanımı en özgün biçimine Türkiye’de kavuşmuştur. Bugün yayılmakta olan ve Amerikancılığın en kötü örneklerinden biri olarak tiryakileri rahatsız eden poşet çay kolaycılığına karşı, yerli çay tadı veren çözümler üretilmiştir. Çok güzel örnekleri bulunan kokulu çaylar ise, balığı limonlayıp limonlamamak gibi, klasik ve yeni zevk arayışlarına göre değerlendirilebilir.
Rus buluşu olan semaver, “Semaya yükselir dud-ı siyahı/ Semaverle yapılır çay padişahı” diye övülmüşse de, çayın niteliğinden çok hazır sıcak su bolluğuna hizmet eder. Rus aristokrat ve Osmanlı ekâbirlerinin yanlarında taşıdıkları odun kömürüyle çalışan semaver, nargile gibi seçkinlik yaratırken, çayhane semaverleri çok çay üretmeye yöneliktir. İstanbul, Iran, Rusya ve Avusturya’da üretilen, gümüş, bakır, pirinç ve bakırdan imal edilenler içinde en beğenileni Varşova ürünleri olmuştur. Elektrikli semaver ise bir dönemki çekiciliğini, Türk kahvesi yanında neskafe kolaycılığı yaratmaya yönelik olduğu anlaşılarak yitirmiş, onun yerini kettle, Türkçe söylenişiyle ketıl almıştır!
Kahve
Herkes bilir ki “Kahve Yemen’den gelir”. Yakın zamanlara kadar kadınlar, tabii ki sadece yaşlı olanları, falcı komşuları hallerini görebilsin diye fincanlarını kapatırken Yemenli Şeyh Şazili ruhuna fatiha okurlarmış. Şeyh Şazili 14- yüzyıl sonlarında Yemende yaşamış olması muhtemel bir sufi şeyhi. Kahveyi ilk içtiği rivayet edilen ‘ulu’ kişilerden biri; anlaşılan Anadolu diğer rivayetlerden daha fazla Şazili’ye itibar etmiştir. Şazili Arap dünyasında da en itibar edilen rivayettir; öyle ki bir zamanlar Arap yarımadasında kahveye Şazili adı verildiği bile söylenmektedir. 16. yüz yılın ünlü Arap yazarı Ceziri’ye göre kahveyi ilk içen kişi ez-Zebhani olarak da bilinen Yemenli Cemalleddin Ebu Abdullah Muhammed ibn Said’dir.
Bir olay yüzünden Aden’i terk ederek Etiyopya’ya gitmek zorunda kalan Zebhani orada kahve içen insanlarla karşılaşmış; Aden’e döndüğünde hastalanmış ve aklına kahve içmek gelmiş. Kahve onu iyileştirmiş. Kahvenin yorgunluk ve uyuşukluğu giderme, canlılık ve dinçlik kazandırma özelliklerini keşfetmiş ve tarikata girince diğer tarikat mensuplarıyla birlikte kahve içer olmuş.
Kahve insanlar tarafından öylesine sevildi ki, rivayetler çok daha eskiye gitmeye başladı; yine 16. yüzyılda yaygın olan bir söylentiye göre, kahveyi ilk içen kişi Hz. Süleyman’dır. Süleyman yolculukları sırasında uğradığı bir şehirde şehrin sakinlerinin bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görür ve Cebrail’in buyruğu üzerine Yemen’den gelen kahve çekirdeklerini kavurarak bundan hazırladığı içeceği hastalara verir. Bunu içen hastalar iyileşir.
Kahveyi ulu kişilere yakıştıran bu rivayetlerin yanında Halil Erdoğan Cengiz’in de kahvenin kahpeliğini anlatan bir hikâyesi var: “Geçmiş zamanlarda Yemen vilayetinde düşük ahlaklı bir kadın, erinlik anından öldüğü zamana değin utanç verici fiiller ile meşgul bulunmuş, pek çok öğüt verilmiş ise de kulak asmayarak o halde vefat etmiş; bu yüzden yıkanma ve gerekenlerin sağlanıp kefenlenmesi maddesi bilginler ve halk arasında haylice dedikodu ve tartışma konusu olmuş, nihayet, İslamiyet’in gerektirdiği şekilde yıkanıp kefenlenmesi uygun görülmeyerek olduğu şekliyle Hıristiyan mezarlığına gömülmüş; Hıristiyanlar dahi kabul etmeyerek, geceleyin bunun mezardan çıkarılarak toprağa atılmış olduğunu şeyhlerden bir zat keşf eyleyerek, derhal dervişlerden birini mahalline göndererek tekkesine getirip ve hemen yıkanıp teçhiz ve kefelenmesinden sonra tekkenin içine gömdüğü; bir süre sonra evli olmadığı kişilerle cinsel ilişkide bulunmasıyla anılan kadının üreme organı üzerinden bir ağaç belirerek bir tür meyve ortaya çıkmış ve yukarıda sözü geçen şeyh anılan ağaçtan hasıl olan meyveleri kaynatıp yalnız suyunu içer olduğu; ve bir gün şeyhin işinin çıkmasından dolayı meyvenin kaynatılıp suyunu elde edilmesi işini dervişlerden birinin sorumluluğuna bırakarak ve sakın kaynar iken taşımamağa dikkat eyle diye tekrar tekrar sıkıca tembih eyleyerek dervişin yanından gitmiş. Sözün kısası dervişin dahi ansızın bir manisi çıkmasından dolayı bakılamayıp taştığı anda şiddetli bir çığlık atıp: Eyvah! Zengin ve yoksul ve erkeklerin ve kadınların tiryakiliğine sebep oldun, diye hayli esef ettiği ve doğal olarak kadınlarda olan çekiciliğin, albeninin ve kahvede dahi bulunduğu ve kahveye aslında kahpe yemişi denildiği ve kahvenin görünüşü ferce benzediğini doğruladığı ayrıntılarıyla beyan olunmayla, yeri gelmişken değersiz kullarının eserine dahi ilave kılınmıştır.”
Kahve hakkındaki bu rivayetler, kahvenin yasaklandığı ve kahvehanelerin kapatıldığı, kahve içenlerin tütün ve içki içenlerle birlikte cezalandırıldığı dönemde haram fetvası veren ulema ile, kahvenin içiminin tekrar serbest bırakılmasından sonra helal fetvası veren ulemanın kafa karışıklığı ile denk düşüyor. Ebussuûd Efendi haram fetvası vermiş fakat Murad ve I. Ahmed döneminde yasaklar etkisiz kalmış, 1623-1640 yılları arasında IV. Murad’ın idam cezası uygulamasıyla kişisel olarak ehl-i keyfin peşine düşmesiyle kahve de tütün ve alkolle birlikte tehlikeli madde olmuştur. Sonunda ulema, kahve pişirme tekniğini tam kavrayamadığı, çekirdeklerin kavrulmasının harama yol açıp açmadığı gibi teknik bir konuyla tartışmayı tatlıya bağladı. Hatta kahve sözcüğüyle Allah’ın adlarından Kavî’nin ebced hesabıyla 110 ettiğini ve bu nedenle ortadan kaldırılmasının mümkün olmadığını ileri sürenler de çıktı.
Kahvenin 1000 yıllarında İran’da çok nadir de olsa bilindiği, ünlü hekim Ibn Sina’nın kahve içtiği söyleniyor. Ama kahvenin o zamanki adı şimdi de Habeşistan’da bilindiği adıyla fcatnc’du. Araplarda bugün bildiğimiz kahve henüz tanınmıyorken, Arapça sözcük kahva şarap anlamını taşıyordu. Bugünkü kahve kendi anlamını ancak, önceleri Habeşistan’da, sonra da Yemen’de yetişen ilk kahve bitkileri gelmeye başladığında, yani 14. yüzyılda kazanmaya başladı.
Kahve Aden’de 1470, Kahire’de 1510, Mekke’de 1511, İstanbul’da 1517’de göründü. 1544’de İstanbul’da Tahtakale’de iki Suriyeli Arap ilk kahvehaneyi açtılar. Venedik'e 1615, Paris’e 1643, Londra’ya 1651 ’de girdi. Paris'te 1670, Viyana’da 1680’de ilk kahvehaneyi açanlar Ermeniler oldu. 1650’de kahvenin tıbbi özellikleri tartışılıyordu. Uyarıcı özelliğiyle bugün Amerikan kültürünün kapitalist temponun ihtiyacı olarak gördüğü kahve, 1700’lerde yükselen burjuvazi arasında yayıldı, hem de yeni kamusal mekân olan kahvehanenin doğmasında etkili oldu, ciddi, eşitlikçi toplanma mekânları yarattı. Avrupalılar dünyanın çeşitli yerlerinde kahve plantasyonları kurdular, Cava’da daha 1712’de kahve tarımı başladı. Hollanda Cava ve Doğu Hint Adaları’nda, Fransa Antillerde kahve yetiştirdi. İngiltere kralı II. Charles kahvehaneleri kapatmayı düşünürken çay, kahve ile arasındaki rekabeti kazandı. Plantasyon sahibi olmayan Almanya’da ise yasaklar ve vergiler devam ederken, yerli ürün bira tavsiye ediliyordu. İstanbul’da da kahve önce devlete ait dibeklerde dövülerek öyle satışa çıkarılmıştı. Kahveye nohut vb. katmamaları için dibekçilerin başına yeniçeri ustalarından dört kişi konulmaktaysa da, Reşat Ekrem Koçuya göre, yeniçeriler kahve sahiplerini zorla uzaklaştırarak nohut katar ve aradaki farkın kârını dibekçilerle bölüşürlerdi.
Karacaoğlan kahveyi “ağalar beyler içerler” diye tanımlarken, Koç Köroğlu üç huyuyla tanınırdı: Birinci huyu, biri yerinden kalkarsa yerine oturur, İkincisi, yemekte önce pilav yer ve sonuncusu, kahveyi kaynar kaynar içer, bir dikişte bitirir. Kahve uzun zaman pahalı bir keyif maddesiydi. Bu durum Anadolu’da ve genel olarak Ortadoğu’da, özellikle yalıtılmış kırsal kesim kahvehanelerinde belki hiç kahve pişirilmemiş olmasıyla da belgelenir. Güney Doğu Anadolu’da ise ‘mırra’ törensel bir içecektir.
Türkiye’nin en yaşlı şirketleri arasında kuruluşu 1871 ’e uzanan Kuru-kahveci Mehmet Efendi Mahdumları bulunur. Fakat Anadolu’da kahve ekimiyle ilgili çalışmalar başarılı olmamıştır. İkinci Dünya Savaşı koşulları içinde kahve 1941’de Tekel kapsamı içine alınarak dağıtımı bayiler eliyle yapılmış, ilk kez 1727’de kahve tanımına başlayan ve dünya kahve ihracatçılarının başında gelen Brezilya’dan kahve ithal edilmeye başlanmıştır. Ama kahve tiryakilerini en fazla etkileyen 1974 ekonomi kriziydi. Kahve pahalandı ve karaborsaya düştü. 1976 Mayıs’ında kilosunu 50 liradan 65’e çıkaran zam kabul edildi. 2 Şubat 1977’de çekirdek kahvenin kilosu 100 liraydı. 1978’de Brezilya’dan yapılan ithalat artırılarak 210 liraya çıkan fiyat 170 liraya düşürüldü, ithalat rejimi düzenlemeleri sırasında kahveden alman vergi % 40’dan % 30’a düşürülerek tiryakiler rahatlatıldı. İthalat fonunun 500 dolardan 100 dolara indirilmesi ise 1989 yılını bulacaktı.
Klasik kahve fincanı bugünkülerden küçük ve kulpsuzdur. Kâğıt gibi incecik fincan, ısıdan tiryakiyi korumak için ‘zarf’ denilen özel kapların içine konulur. Kahvenin çekirdeğin evde kavrulup çekildiği, mangal ateşinde ağır ağır pişirildiği, ‘zaman’ sorunu olmayan günler geçti, şimdi İstanbul ve Ankara’da yalnız kahve yapan lüks dükkânlar açılmaya başlandı. Ama artık bir yerde kahve ısmarlarken ‘Türk kahvesi’ diye özel olarak belirtmek gerekiyor, olağanı neskafe kabul ediliyor. İşin cilvesi, Yunanistan’da da artık Türk kahvesi denmesi istenmiyor, Yunan kahvesi demek gerekiyor.
Neskafe
Nestle şirketinin 1980'lerde Türkiye’ye soktuğu ve halkın neskafe (Nes-cafe), diğer şirketlerin Türk kahvesinden ayırt etmek için ‘hazır kahve’ adını verdikleri Batı tarzı kahve, pratikliği kadar statü göstergesi olması nedeniyle de hızla yayıldı. Kahvenin uyarıcı niteliği ile saatli yaşam temposu arasındaki uyum, Türk kahvesinin gerektirdiği zaman, sohbet ve törensellikle gerçekleşemiyordu. Herkesin kişilik sınırlarının tanımlanmış olduğu modern iş ilişkileri, Batılı kahvenin teknik ve aksesuarı ile de uyum içindeydi. Kupasını herkes kişiliğini yansıtır biçimde seçebilir, süt, krema veya şirketlerin önerdiği biçimiyle ‘cafe-mate’ tercihini yapabilirdi. Eski rakı kadehleri, çay bardakları ve kahve fincanlarının küçüklüğü düşünüldüğünde ve Paşabahçe’nin son çıkardığı kallavi çay bardaklarının gördüğü rağbet de hesaba katıldığında, kupanın gerçekten zamana uyan bir hikmeti olmalı.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder