Mutfakta
Mutfak Arapça matbah sözcüğünden gelir, kökü tabh pişirme demektir, labâhat aşçılık, yemek pişirme sanatı anlamındadır. 1980 verilerine göre hanelerin
%40 kadarında mutfak bulunmamaktaydı. Köylerde evin ateş yakılan ocak ve terekten ibaret köşesi olan aş damı, aş ocağı denilen mutfak, şehirlerde ayrı bir oda haline gelirken, lavabonun bulunduğu ahşap veya beton tezgâh ve tel dolap uzun zaman bütün donanımı oluşturmuştu. Yemek masasının mutfağa sığıp sığmaması halen sorun oluştururken, ahşap ve metal dolaplar, sıcak soğuk sulu armatürler ve elbette fırın, buzdolabından başlayarak her türlü elektrikli aletle mutfağın çehresi tamamıyla değişti.
Ocak ve Ateş
Mutfağın evde küçük bir yer tutmasına karşın pişirme ve ısınma ihtiyacını karşılayan ocağın maddi ve manevi değeri yüksekti. Ocak yalnız ateş yakılan ve yemek pişirilen yer değil, istiklal Marşı’ndan atasözlerine kadar manevi değeri vurgulanan, aile ocağının tüttüğü yerdir. Evde yanan ateşin söndürülmesinin uğursuzluk getireceği inancı ve “komşu komşunun külüne muhtaç” veya “ateş almaya mı geldin?” deyişinin eğretileme değil, gerçekliğin ifadesi olduğu, ateşin elde edilebilmesinin yakın zamanlara kadar zor bir iş olmasından anlaşılmaktadır. Ateş köz haline getirilip, ertesi gün canlandırılmak üzere üstü külle örtülerek sönmemesi sağlanır. Tahtacılarda kadınlar sabah kalkıp ocaktan kor parçası aldıklarında bütün odaları dolanarak evi kötü ruhlardan arındırırlar. ‘İnsanlık’ tarihinin başlangıcında ateşin tuttuğu yer ve kibritin sağladığı kolaylığa ancak 20. yüzyılda erişildiği anımsanırsa, ateşin önemi ve ocağa verilen değer anlaşılacaktır.
Mutfak Batı Anadolu’da geleneksel olarak ev dışında küçük bir odacıktı; içinde taştan yapılmış kemerli veya düz ocak bulunuyordu. Doğu Anadolu’da on beş yirmi evin ortak tandırı bulunurken, evlerde çok basit ocaklar olur. Anadolu’da saç yaygın bir pişirme aleti olduğundan, ocak pişirmenin tek kaynağı değildir. Karadeniz’de evlerin ayrı taş fırınları varken, tavandan sallandırılan ve çeşitli simgesel nitelikler atfedilen zincire asılan kazanlarda yemek pişirilen ocak evin içindedir. Osmanlıların fethinden sonra Kafkasya’ya Müslümanlık girdiğinde, müftünün verdiği fetvayla ailenin Müslüman üyeleri için kazan hasır perde ile ayrılıp, bir yanda domuz bir yanda koyun aynı anda pişirilerek aile huzur içinde aynı anda sofraya oturup yemeğini yiyebilmiştir.
Çakmak
İnsanlar ağaç dallarını birbirine sürterek ateş elde etme yönteminden çakmaktaşı kullanma yöntemine geçtiler ve çakmaktaşı yakın zamanlara kadar kullanımda kaldı. Kaşgarlı Mahmud, “Tegme evet ışka, körüp turgıl ola/ Çakmak çakıp evse, kalı udhınır yula” (ivedi işe kalkma, bir çevreni göredur, çakmak çakan ivedilik ederse, kandili söndürüp kalır) diyerek işin inceliğini anlatır.
Çakmaktaşı jilet büyüklüğünde, taşa sürtülünce kıvılcım çıkaran bir taştır. Çakmaktaşının delik açılarak iple boyna asılan daha büyükleri de kullanılmışsa da, çakmaktaşı, taş ve taştan çıkan kıvılcımla tutuşturulacak kav bir arada büzgülü bir torbada taşınırdı.
Erkekler sigaralarını, deri veya bez torbalarda kuşaklarında taşıdıkları çakmaktaşıyla meşe, dişbudak, söğüt, kavak gibi ağaçların kabuğunda yetişen mantarların, sodyum nitrat, potasyum nitrat ya da kalsiyum klorid ilavesiyle daha yanıcı hale getirildiği ‘kav’dan oluşan ‘çakmak’larla yakıyorlardı. 17. yüzyıldan itibaren masa çakmakları ile cepte taşınan çakmak kutuları geliştirildi. Çakmak kutularının çalışma yöntemi çakmaklı tüfek ve tabancalardan farklı değildi. Kavli çakmaklar için kav piyasası doğdu. Kâğıt şeritler üstüne yapıştırılan kavlar kutulanıp satılıyordu. Osmanlı ülkesine Trieste’den gelen kav kutularında böyle altışar kâğıt vardı ve kutusu on parayaydı. Kavlı kâğıt şeritleri madeni kutuya sokularak, kutunun ortasındaki halkayla içindeki zemberek çevrilip çelik parçasının kavı tutuşturmasıyla alev elde ediliyordu. Bu alevin kumaş parçasını tutuşturması ile fitilli çakmak elde edilmiş oldu. 1880’lerde fitiller güherçile suyuna yatırılıp kurutularak kullanılmaya başlandı.
Fitilin benzin veya gazla tutuşturulmaya başlanması çakmak alevini büyütünce, çakmaklara alevin kolay sönmesini sağlayan kapak takılmaya başlandı. Halen yaşlılarca kullanılan bu çakmak modeli muhtar çakmağı olarak bilinir. 1903’te demir selyum alaşımı çakmaktaşı yapılınca, bu çakmaktaşından kıvılcım çıkaracak dişli tekerlek de ilave edilerek çakmak son biçimini aldı ve iyice küçüldü.
Çakmak elde edildikten sonra cam, porselen ve çeşitli madenlerden estetik masa çakmakları üretildi. Başparmağın tek hareketiyle yakılan, bileğin tek hareketiyle kapağı kapanan çakmak insanların zati eşyası arasında en önemli yeri almakta gecikmedi. Altın, gümüş gibi değerli madenlerle kaplı, üstüne ad yazdırılmış çakmaklar, en kıymetli hediyeler arasına girdi. Herhalde bu kadar sevildiği için çakmaktan birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de önce istihlak resmi sonra inhisar resmi adı altında 1918’den 1949 yılma kadar vergi alındı.
Sigara düşmanlığının başlamadığı, insanların kişilik alanlarının zati çakmaklarında yansıdığı günlerde bir hanımın sigarasını yakmak erkeklerin görevi iken, Zippo, Ibelo, Dunhill gibi sahibine itibar kazandıran gözde markalar vardı.
Çakmak da, kâğıt mendil çıktığında kumaş mendilin unutulmaya başlaması gibi, kullanılıp atılan plastik nesne haline dönüşmeye başladığında, Türkler bir zaman bu çakmaklara subap taktırıp, sokakların gözde mesleği gaz doldurucuları desteklediler, fakat zamanın gerekleri ve tüketilebilir çakmak üreticilerinin becerisi ile durum artık neredeyse tamamen değişti.
Kibrit
Çin’de gelenek, kibritin Orta Asyalılar tarafından kuşatılan Çin sarayının kadınları tarafından İS 577 yılında bulunduğunu bildirir. 950 yılında bilim adamı Tao Ku sülfürlü çam dallarının kullanıldığını, bunlara önce “ateş getiren köle” denilirken, çarşıda satılmaya başlanınca “ateş sopası” olarak adlandırdıklarını yazar.
Kibritin gelişimi kimya bilimiyle el ele gider. 1669’da Hamburglu simyacı Hennig Brandt altın elde etmeye çalışırken fosfor elementini buldu. Hayal kırıklığına uğrayan Brandt fosforla ilgilenmedi ama İngiliz fizikçi Robert Böyle 1680’de fosfor kaplı kâğıtla fosforlu kürdandan oluşan bir ikili icat etti, kürdan kâğıda sürüldüğünde alevleniyordu. Ama o günlerde fosfor kıt ve pahalıydı.
1826’da yeni bir patlayıcı üstünde çalışan John Walker bir tahta parçasına bulaşan kimyasal karışımı silmek için yere sürttüğünde alev aldığını gördü. John Walker arkadaşlarına kendi ürettiği ‘kibrit’lerle gösteri yaparken, Samuel Jones bunun ticari değeri olabileceğini düşündü. Ürettiği kibrite Lusifer adını verdi. Fakat kibritler kıvılcımlar çıkararak yanıyor ve koku saçıyordu. O dönemde sigara paketlerinde değil kibrit kutularında sağlıkla ilgili uyarılar yazılıydı.
Fransız kimyager Charles Sauria 1830’da kokuyu azaltacak ve yanma süresini uzatacak yenilikler yaptı fakat, Walker’ın kibritinde fosfor yokken Sauria fosfor kullanmıştı. Fosfor ise ölümcül bir zehirdi. 1911’de Diamond Match Şirketi zehirsiz kibriti icat edene kadar fosforlu kibrit işçilerde hastalığa ve birçok kazaya yol açtığı gibi, intihar ve cinayet aracı olarak da el altındaydı. Şirket insancıl bir tavır gösterip zehirsiz kibritinin patentini almayarak öteki şirketlere de üretim izni verdi.
Türkiye’ye gelen ilk kibritlerin iki tarafı da eczalıydı. Sonra tahta ve daha sonra mukavva kutularda 39 adeti 5 paraya satıldı. Bu kibrit çöpleri yuvarlak ve boyalıydı. Dört köşe 250 çöp bulunan yirmi ve 500 çöp bulunan kırk paralık kutular daha sonra piyasaya çıktı. Kurtuluş Savaşı yıllarında Keskin’de kibrit fabrikası açıldı. Azmi Bey adlı eski bir kaymakam da İstanbul’da fabrika kurdu ama kibritleri kullanışlı olmadığından rağbet görmedi. Gene de kibritin ithali, imali ve satışı 1924 yılında “inhisar altına” alındı. 1930 yılında ise kibrit tekeli, şaibeli bulunan bir biçimde 25 yıllığına The American Turkish Investment Corporation adlı şirkete devredildi. Şirket İstanbul Büyükdere’deki eski Nektar Bira Fabrikası’nı kibrit fabrikasına çevirdi. Bu şirket International Match Realization Corporation tarafından devralındı. I943’te devlet bu şirketin hisselerini satın alarak kibriti devletleştirdi. Devlet işletmesinin başarısızlığı ve kaçakçılık yaratması sonucunda 1952’de kibritte devlet tekeli kaldırıldı.
Koç grubunun alıp işlettiği Büyükdere kibrit fabrikası Türkay ve inci, Orhangazi Kav Kibrit Fabrikası, Pendik’te üretilen Ateş, Hilal, Çıra Yak/Malazlar markalan, Kor, Pino, Ramdağ markaları çeşitli desenleriyle ilgi çekici koleksiyonlar oluşturmaktadırlar. Yaşam alanı oldukça daralan kibrit, çocuklar için oyuncak, öğrenci ve hükümlüler için oyun ve fal aracı olarak büyük hizmetler görmüştür.
Kudret Emiroğlu’nun
GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ
kitabından alıntılanmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder