Görgü Kuralları

 Kaşık

Eski Türkçeden başlayarak dilimizde kaşuk biçimiyle bulunan sözcük Türkçe kaşı ve/veya kaşa (oymak) köküyle açıklanır. Farsçadan Sırpçaya kadar yayılmıştır. Kastamonu, Konya, Kütahya, Akseki, Geyve’de üretilen tahta kaşıklardan şimşir olanları makbuldür. Abanoz, kemik, boynuz, fildişi, mercan, bağa ağızlı, sanatkârane kaşık örnekleri müzelerde bulunmaktadır. Mevlevilerde kaşık ağzı sola, sapları sağa ve çukur yüzü aşağı doğru gelecek şekilde sofranın kenarına dizilir ve ‘kaşık niyazda’ denir; Bektaşiler çukur yüzü yukarı doğru koyar, ‘kaşık duada’ derler. Sofra adâbında ortadan yemek yenirken, yemeği kaşığın daima size uzak tarafıyla almak, size olan tarafıyla yemek esastır. Kaşık düşmanı deyiminin, evin eksiği kalmayınca kadının evden kaşık, tabak atıp, fakirlere dağıtıp, kocasından yeni taleplerde bulunması, böylece evde tam huzur bırakmayarak adamın bir daha evlenmeye heveslenmemesini sağlamaya çalıştığını anlattığı düşünülürse, kaşığa verilen önem anlaşılır.

Kaşık havası oyunlarından Mevlana vb. resimli, çeşitli boylarda hediyelik kaşıklara kadar bir kaşık kültüründen söz edilebilecekken, Köroğlu pilavı yemek için yufka alır, lokma biçimine, kürek biçimine sokar, pilavı avuçla yufkanın içine koyup öyle mideye indirir (Ümit Kaftancıoğlu, Köroğlu Kol Destanları). Yemeği halen ekmek, yufka, elle yiyen kültürler olduğu gibi, komşu Arap kültürü de kaşık kullanmadığından ilmihallerde kaşık için bidat denmiştir. Eski Yunancada da kaşık sözcüğü (mistrorı) yuvarlaklaştırılmış, içi çukurlaştırılmış ekmek anlamındadır, sonra metal kaşıklar için de aynı sözcük kullanılmıştır. Çağdaş Fransızca cuillere, İspanyolca cuchara, İtalyanca cucchiaio kaşık sözcüğünün Latince kökü cocleare, yılan, yumurta yemeğe yarayan, bir ucu sivri ve sümüklüböcek kabuğuna (coclea) benzetilen bir aletken, Eski Yunanca ve Eski İngilizceye de geçmiştir. Kelt dillerinde kaşığın kökü ‘yalama’ sözcüğüne çıkar; İngilizce spoon ise yontmak, çentmek ve spade (kürek) kökünden gelmektedir. Çağdaş Yunanca kaşık sözcüğü kutali 12. yüzyıla tarihlenmektedir ve kürek kemiği, yelpaze ile benzer biçimleri anlatmaktadır. Avrupa’da 16. yüzyıla kadar soylu çevrelerde de çorbanın tastan içildiği, ortak kepçe kullanıldığı, 1560’larda herkese ayrı kaşık verilmeye başlandığı ve 1670’lerde herkesin kendi kaşığıyla çorbayı ortadaki kaptan kendi tabağına koymaya başladığı görülmektedir.

Bıçak

Bıçağın tarihi masaya, kaşığa benzemiyor, çünkü kesici alet olarak ona çok önceden ihtiyaç duyulmuş. Gerçi Hititler zamanında demir kılıçlar çok pahalı ve alışkın olmayan askerlere ağır geldiğinden ahşap kılıç kullanımı daha uzun süre devam etmiş ama metal işlemek tarih öncesinden başladığından, gerisi finans ve siyaset sorunu.

Yemek masasında bıçak kullanma âdeti Rönesans’ta başladı. Ortaçağda üst sınıf yemeklerinde et sofraya bütün olarak geliyordu. Geleneğe göre herkesin bıçağını yanında taşıdığı ve yemek dahil her işte kullandığı 17. yüzyıl başlarında masa bıçağını öbür bıçaklardan ayırma âdetini XIII. Louis’nin başbakanı Kardinal Richelieu başlattı. 1630 yılında verdiği bir yemeğin sonunda misafirler bıçaklarını çıkarıp dişlerini temizlemeye başladıklarında Richelieu bu hareketi men etmiş ve evindeki bıçakların ağızlarını yuvarlaklaştırmıştı. Hans Dernschvvam (1494-1568) Macarların elleriyle yemek yediklerini ve kendileriyle alay edilince, “Benim tırnaklarım Viyana bıçağından daha iyidir,” diye cevap verdiklerini anlattığına göre, bıçağın masada kibarlık göstergesi sayılması bir yüzyıl geriye gidiyor. Yusuf Has Hacib ise Kutadgu Bilig adlı eserinde, 1069 yılında “Bıçak tartma onda kötürme süngük” (sofrada bıçak çıkarma ve kemik sıyırma) diye öğütte bulunur. Yemekte parmak yerine bıçak kullanmak veya masada bıçak çekmemek gibi görgü kurallarının daha eskilere gittiği anlaşılıyor, fakat yemek bıçağının günlük, kesici alet olarak bıçaktan ayrılması başka konu. Fransa’da 17. yüzyıl sonunda yemek bıçağı âdeti oldukça yaygınlaşmıştı. Çinliler ise yemekte bıçak kullanılmasını barbarca bulurlar. Yüzyıllardır Çin’de yemek bıçak kullanılmadan yenmekte ve yemekler sofraya bıçak kullanmayı gerektirmeyecek biçimde hazırlanmış olarak gelmektedir. Bu durum, Çin bürokrasisinin sivilleşmesinin başka kültürlerden çok daha eskilere dayandığının bir göstergesi olarak da yorumlanmaktadır.

Bıçağın masa adâbının parçası olmasıyla nasıl kullanılacağı da, yemek türlerine göre bıçak türleri de zaman içinde biçimlendi. Avrupa görgü kitaplarında bıçağın temizlenerek ve sapından tutularak karşıdakine uzatılması üzerinde durulur. Anadolu geleneğinde ise yemek bıçağına özgü kural olmasa da, her türlü kesici aletin elden ele verilmemesi, verilecekse tükürülerek, bugün tükürme taklidi yapılarak karşıdakine verilmesi gerekmektedir.

Bıçağın kullanım yerleri de zaman içinde değişmiştir. Avrupa’da patatesin bıçakla kesilmesi kesinlikle yasaklanmış bir görgüsüzlüktü. 1859 tarihli bir görgü kitabında damak tadını bilenlerin elmaya asla bıçak vurmadıkları, portakalın kaşıkla soyulması gerektiği hatırlatılır. “Elmayı soy da ye armudu say da ye” deyişimiz bu görüşle uyuşmamaktadır.

Eskiden ev kadınlarının çatal bıçaklarını korumak için çektikleri sıkıntı paslanmaz çeliğin bulunuşu ile ortadan kalktı. 1820’de Fransız L. Berthier’in krom alaşımının pasa dirençli olduğunu keşfetmesinden sonra 1913’te İngilizler bu buluşu geliştirerek üretime soktular. Ertesi yıl Alman çelik devi Krupp krom ve nikel alaşımı çeliği piyasaya çıkardı. Paslanmaz çeliğin bıçakta ilk kullanımı ise 1921’de bir Amerikan şirketi tarafından başlatıldı. Hizmet sektörü temizliğe ayrılan iş gücünden kurtulduğu için yeni buluşu hemen benimsedi. Bıçaklara yeni bir buluş olan ısıya dayanıklı bakalit sapların takılmasıyla bugünün bıçakları doğmuş oldu. 90’lı yıllarda, halen pahalı olmakla birlikte, bileyleme gerektirmeyen bıçaklar da üretildi.

Çatal

Bugün çatalla yenebilen yemekler yüzyıllarca elle yendi. Elbette halk bütün parmaklarını yemeğe daldırırken kibar sınıf üç parmağını kullanmaya özen gösteriyordu.

Çatal biçimi, tarım aleti yaba olarak biliniyordu ve önceleri büyük çatallar et parçalamakta kullanıldı. Bizans’ta çatalın kullanılmakta olduğu, 11. yüzyılda Venedik kontuyla evlenen bir Bizans prensesinin çatal kullanmasının skandal haline gelmesinden anlaşılıyor. Papazların lanetine uğrayan prensesin bir süre sonra hastalanması, herhalde çatal kullanımının başlamasını yüz yıl daha geciktirdi. Çatal 1100 yılında İtalya’da Toskana aristokrat masalarında ortaya çıktı; Venedik doçu Domenico Silvio’nun karısı çok dişli çatalı yemek yerken kullanmaktaydı. Ama yaygınlaşması 16. yüzyılda, benimsenmesi ve hele kırsal kesime yayılması ise daha geç oldu. Türkiye’de niçin bu kadar çok baskı yaptığı ve korsan baskılarının üretildiğinin araştırılması gereken Denemeler yazarı Fransız Montaigne (1533-1592) hızlı yediği için sık sık parmaklarını ısırdığını anlatır. İngiltere’de I. Edward’ın 1307’de çıkartılan eşya dökümünde binlerce bıçak ve yüzlerce kaşık arasında yalnızca yedi çatal vardır. Yüzyılın sonlarında Fransa kralı V. Charles’ın değerli taşlarla süslü bir düzine çatalının da kullanım için olduğu düşünülmemektedir. Gümüş, altın, billur gibi kıymetli malzemelerden yapılıp kılıflar içinde saklanan, iki dişli, sapları menteşeli çatallar lüks eşya arasındaydı.

İtalya’da ruhban sınıfı çatala karşı çıktığı hatta bir yemekte çatal kullanacak kadar lüks düşkünü olmakla eleştirdikleri bir kadının birkaç gün sonra vebadan ölmesini ilahi ceza olarak nitelendirdikleri gibi, 16. yüzyılda Venedik’te kullanılan çatalları gören bir Alman vaiz bunun şeytani bir lüks olduğunu, Tanrı’nın bu iş için parmak verdiğini söylemişti. Ingiltere’de 1660 öncesinde çatala ait bir işaret yoktur. İtalya’da çatalı görüp benimseyen Thomas Coryate’a arkadaşları furciferus (yaba-tutan) lakabını takmışlardı. Viyana sarayına girişi 165 l ’dedir. XIV. Louis’nin sarayında çatal kullanan Montausier Dükü’nü Saint-Simon “korkutucu derecede temizlik düşkünü” diye tanımlar. Burgonya dükü kardeşleriyle kralın davetine gelip çatallarını çıkardıklarında, kral bunları kullanmalarını yasaklamıştır. Braudel çatalın yaygınlaşmasında devrin kocaman yakalarının etkisinin olabileceğini tahmin eder. Fransız devrimi sonrasında aristokrasi iki dişli Toskana çatalını değil ama dört dişli çatal kullanma alışkanlığı edinmiştir, artık elle yemeğe dokunmak düşünülemez hale gelmiştir. İngiltere’de tören hazırlığının gerekliliğini anlatmak için “parmak çataldan önceydi” deyimi, çatalın sınıfsal konumuyla birlikte pek de kolaylaştırıcı bir alet olarak görülmediğini gösterir.

Osmanlı topçuluğunun modernleşmesinde görev almış olan Baron deTott, 1760’da birinci dragomanın (tercümanın) verdiği yemekte, Türk âdetlerine sahip zengin Rum sınıfın Fransa âdetlerini benimsemekte olduğunu gözlemler. Sofra çevresine sandalyeler dizilmiş, sofraya kaşıkla birlikte çatal da konulmuştur. Yemek başladığında kadınlardan biri zeytini eliyle alıp çatala takacaktır.

1829 yılındaki İngiltere elçisinin Osmanlı ülkesinde ilk balo olan yılbaşı davetine katılan Kazasker Yahya Bey, yemekle ilgili izlenimlerini çatal gibi mekruh aletler de vardı diye anlatırken, Avrupa’da birkaç yüzyıl önce dile getirilmiş olan dinsel yargıları paylaşmaktadır.

Çatal ve yemek bıçağının Müslüman evlerine girişinde de II. Mahmud öncü olmuştur. Hüsrev Paşa padişaha murassa çatal-bıçak takımı hediye etmiştir. Refik Halit Karay, çatal kullanmaya başlayanlarla eski usûl yiyenlerin uyumsuzluğunu, “O canım yemekleri şöyle oturup da elimizle rahat rahat yiyemiyeceğiz ki... Vallahi hiçbirinin lezzetini alamıyoruz!” cümleleriyle aktarır: “Çatal bunların elinde külçe gibi ağırlaşırdı; düşüp önlerindeki tabağı kırmak korkusuyla da büsbütün acemileşir, azap çekerlerdi." (Üç Nesil Üç Hayat, 1996, s. 65)

Kudret Emiroğlu’nun

GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ

kitabından alıntılanmıştır.