Görgü Kuralları

 Masa Adâbı

Yakup Kadri 1928’de İsviçre’den yazdığı mektupta şöyle der: “Tam benim masamın yanı başında bir heyuladır oturuyor. Ayaklarında ökçesi basık terlikler, sırtında aba gibi bir palto, tıraşı uzamış bir adam. Görür görmez tanımamak daha doğrusu sezmemek mümkün değil. (...) Bir ağız şapırtısı, bütün başlar dönüp dönüp bizim tarafa bakıyor. Derken herif yemeğini bitiriyor. Bu sefer başka bir şeyi, su veyahut meyve istemek için tekrar garsonu çağırmak lazım geliyor, çat! çat! bıçağıyla tabağına vuruyor. Derken kız, ‘aman, vurma, yapma’ der gibi yanına yaklaşıyor ve vahşiyi teskin ediyor. (...) Benim Türk olduğumu anlayıp veyahut öğrenip benimle konuşmağa başlayacak diye ödüm kopuyor,” (Bahriye Çeri, “Leman Hanım ve Yakup Kadri Mektupları”, Tarih ve Toplum, 195/Mayıs 2000).

Görgü kitaplarının önemli konularından biri selamlaşmaksa diğeri masa adabıdır. Avrupa’da 13. yüzyıldan itibaren yazılan kitaplardan yapılacak sınırlı alıntılar, konunun önemini ve geçirdiği evrimi ortaya koyacaktır:

13. yüzyılda: Kemirilen kemiği ortak tabağa koymak, avcılar gibi tükürmek, domuz gibi tabağa abanmak ayıptır; burun silinirken masaya arka dönülmelidir.

14. yüzyılda: Masa örtüsüne burun silinmemeli, eller yıkanmalıdır.

15. yüzyılda: Ağzınızdakini çıkarıp tabağa koymayın, yemeğinizi tuza banmayın.

16. yüzyılda Rotterdamlı Erasmus’un (1466-1536) yazdığı eğitim ve görgü kitapları etkili olmuştur. Norbert Elias, Erasmus’un 1530’da yazdığı “Çocukta Geleneklerin Nazikleşmesi Üzerine” adlı yazısının ölümüne kadar, altı yıl içinde otuz baskı yaptığını, toplam 131 baskının saptandığını bildirir. Erasmus da şu öğütlerde bulunur: Sandalyenizde kıpırdayıp durmayın, sizi gaz çıkarıyor veya çıkarmaya çalışıyor sanırlar; yutamadığınız parça olursa arkanızı dönüp yavaşça çıkarın; sofraya oturur oturmaz ellerinizi tabağa daldırmayın...

Masa adabının geçirdiği evrim, masa donanımının ortaya çıkış tarihiyle iç içedir. Aşağıda Ev ve Çevresi, Banyo bölümlerinde de bu konunun üstünde durulacağı gibi, ısınma, mobilya ve temizlik konusunda bugünkü donanım ve anlayış 18. yüzyılda yerleşmeye başlamıştır. İnsanların yüzyıllarca hayvanlarıyla aynı odada, bir arada ve yerlerde uyudukları, ısınamadıkları, bu nedenle pencerelerinin olmadığı, yıkanamadıkları, giysi ve örtü konusunda kıtlık bulunduğu, tek kaptan yedikleri pek akla gelmiyor. Müzelerdeki tarih öncesinden başlayan ve sanat şaheserlerine dönüşen toprak, seramik, cam eserlere bakıldığında, Kuzey Avrupa köylülerinin 19. yüzyıla kadar tahta tabak ve kaşık kullandığını hatırlamakta zorlanıyoruz. Homo erectus’un ihtiyaçlarını oturarak kol hizasında karşılaması için, sarayların zenginliğinin kitlesel üretimle standartlaşıp paylaşılacağı ve emeğin pazara düşüp mücadele etmek zorunda kalacağı kültürün, dünyanın bütün zenginliklerinden yararlanabilecek ölçeğe ulaşması gerekliymiş.

Masa

İngiltere’nin efsanevi Yuvarlak Masa Şövalyeleri’nin yuvarlak masaya oturtulmalarının nedeni, aralarında öncelik kavgasının çıkmaması içindir. Avrupa aristokrasisi ve sonra burjuvazisi geliştikçe masanın donanımı ve yiyecekler zenginleşmiş, kralların kızdıkları aristokratlara kalabalık maiyetleriyle misafir olarak onları iflas ettirme dönemi sona ermiş, gösteriş ve şölenler dönemi başlamıştır. Masanın donanımı ve masa adâbı, İtalyan şehir devletlerinin yarattığı zenginlikle biçimlenmeye başlamış, mutfak kültürüyle birlikte Fransız sarayında oluşmuştur.

Türkçe masa sözcüğünün kökeni Latince mensa’dır. Masadan önce herkesin kendi yemeğini yediği tepsi benzeri tahtalar vardı. Latince mensa’nın ‘porsiyonu, herkesin payına düşeni gösteren ölçmek anlamında me- kökünden geldiği ileri sürülmüştür. Aynı kökten gelen İrce mias’ın masa ve tabak, Gotça mes’in masa ve düz, büyük plaka anlamlarına gelmesi, Kelt, Germen, Slav dillerinde aynı anlamları içeren sözcükler bulunması bu görüşü kuvvetlendirmektedir. İtalyanca tavola, Fransızca ve İngilizce tablc sözcükleri de Latince tabıda dan gelir ki gene tahta plaka demektir. Yunanca trapeza masa ve tahta sıra anlamına geldiği gibi, çağdaş Rusçada masa ve İngilizcede sandalye anlamına gelen stool’un kökü de sehpa, masa demektir. Bugün yaşayan sözcüklerin kökleri masa, sandalye ve tabağın, bu işlevleri aynı anda gören düz tahta parçasından evrimleştiğini göstermektedir.

İstanbul ağzında mükellef sofra anlamına gelen simat/somat, Mevlevi ve Bektaşilerde tekke yemeği demektir. Arapça kökünün dizi, sıra, tabur, vadi anlamına geldiği düşünülen simat'm meşinden daire biçiminde kesilmiş ve halkalar dikilmiş türü toplanınca torba biçimini alır, dervişler seyahatte kullanırdı. Anadolu’da halk ağızlarında senit, semen, sement, semet, senedi, sanidi, seyit, vb. biçimleriyle sini, sofra anlamları yanında yaygın olarak et, ekmek, hamur tahtası anlamlarına gelir, hatta sepet, kaşık anlamlarında kullanıldığı yöreler de vardır. Somat örneği, isim aynı kalmakla birlikte, toplumsal ihtiyaçlar değiştikçe eşyanın da biçim ve kullanım tarzının değiştiğini göstermektedir.

Germen veya Kelt kabilelerinin av hayvanlarını bütün halinde kızartıp elleriyle parçaladıkları dönemi saymayacağımıza göre, başlangıçta şölenlerde ortak kaptan yenilmekte, ortak kepçe kullanılmaktadır. Sonra herkes kendi kaşık ve bıçağıyla şölenlere gitmeye başlar. Masada bardak yoktur, ortadaki kap veya şişeden içilir. Herkese ayrı tabak gereksinimi hissedildiğinde bu, bugünün et veya ekmek kesme tahtalarına benzeyen bir tahtadır. Tabak sözcüğünün etimolojik açıdan araştırılması gene masa veya İngilizceden bilinebileceği gibi dish (tabak), disc (disk), desk (sıra) gibi yakın anlamlı sözcüklere çıkmaktadır. Arapçadan gelen Türkçe tabak da, tabaka sözcüğünün hemen ele verdiği gibi düz, yüzey, ince kat anlamlarındadır. Sonraları yemek bu tahtaların üstüne konulan bayat ekmeklerin üstünde yenmeye başlanmıştır. Bugün Avrupa ve daha fazla Amerika’da yaygın olan, herkesin yemeğini tabağına alıp koltuklarda yemesinin veya açık büfe denilen uygulamanın eskiden tek usûl olduğu anlaşılıyor.

Yemek âdetleri ve masa adâbının gelişmesinde, eskiden Avrupa ve Anadolu’da erkeklerle kadın ve çocukların ayrı ayrı yemelerinin kural olduğu dönemden geçildiği dikkate alınmalıdır. Birçok konuda olduğu gibi, yemek saatinde de erkeklerle kadın ve çocukların bir araya gelmeleri ve aynı sofraya oturmaları söz konusu değildir. Önce erkeklerin sofrası kurulur, kalanları evin kadınları ve çocukları yer. Selamlık ve haremlik bulunan daha zengin ailelerde de kural değişmez, selamlıkta evin efendi ve beyleri ile hizmetçileri, haremde kadınları ve çocukları ile halayıkları yemekleri ayrı yerler. Gelibolulu Mustafa Ali (1657) tabakların silinip süpürülmesinin yakışıksız olduğunu, yemek bekleyenleri düşünmemek anlamına geldiğini bildirir. Yalnız şerbetler sonuna kadar içilip bitirilebilir, çünkü “şerbet fazlası hizmetkârlara verilegelmiş değildir”. Sofranın en yaşlısı zamanı geldiğinde hizmet edenlere işaret ederek sahanları kaldırtır.

Aile birliğini simgeleyen birlikte akşam yemeği ve misafirliklerde kadın erkek bir arada yemek yemek son dönemin işidir. Herkese ayrı tabak, kaşık verilerek yemek bir yandan bireyselleşirken, bir yandan da sohbet artmıştır. Yavaş yavaş masanın üstüne yerleşmeye başlayan yemek takımını teker teker incelemeden önce sofraya bakalım.

Sofra

Sofra Arapça su/ra’dan gelir. Sofra yerine geçen tepsi ve sini Çin kökenlidir. Tepsi (Kaşgarlı Mahmud’da tewsi), pişmiş et konan büyük ahşap kap, ağaçtan oyulmuş tekne, sofra anlamlarıyla çeşitli dönemlerde çeşitli diyalektlerde bulunan, yeme âdetleri bakımından açıklayıcı bir sözcüktür. Moğolcadan Balkan dillerine kadar yaygındır. Sini, sözlük anlamıyla Çinli demektir, Farsça ve Arapçada bu dillerin fonetiğine göre bulunduğu gibi, Türkçeden Bulgarca, Sırpçaya da geçmiştir.

Sofra kültürü, Osmanlı sarayının bütün teşrifatıyla kurumlaştığı dönemde de devam etmiştir. II. Mahmud’un 72 kişilik, Abdülaziz’in 40 kişilik sinileri vardı. Osmanlı sarayının sandalye ve masaya tam anlamıyla geçişi Dolmabahçe Sarayı ile başlayacaktır. Şehir halkının masaya geçişi ise daha yenidir, köy halkı bu süreci yaşamaya devam etmektedir. 1966’da İbrahim Yasa’nın yaptığı anket sonuçlarına göre Ankara gecekondularında yer sofrası kullanan hane oranı % 67, masa kullanan % 21, karışık % 4, cevapsız % 8; karyola, somya, sedir, divan bulunan hane oranı % 76, sandalye bulunan % 68, minder % 61, yer yatağı % 36, kanepe, koltuk bulunan % 14, post bulunan % 9 ’dur (Ankara’da Gecekondu Aileleri, A n kara, 1966).

Sofra, ister ahşaptan olsun ister bakır sini kullanılsın, kurulup kaldırılan bir eşyadır. Altına serilen örtü ile yiyenler üstlerini korudukları gibi, dökülecek artıkları ziyan ederek veya sonradan üstüne basarak günaha girme tehlikesinden de kurtulurlar. Sofra bezinde kalanlar, yenilen yemeğe göre, tavukların, kuşların payına düşer.

Sofra adabı konusunda kısaca üstünde durmaya değen konulardan biri, yemeğin Avrupa’da olduğu gibi duayla başlamamasıdır. Her işte olduğu gibi besmele ile başlanacaktır ama esas yemek duası, yemek bittikten sonradır. Yemek yemeden önce dua etmek, asker ocağında ve son yıllarda muhafazakâr ailelerin talepleriyle kreşlerde söz konusudur. Avrupa âdeti, antropologların Afrika ve başka yerlerde saptadığı gibi, yemek bulunduğu için şükran duygusundan değil, yemeğin —avın—kutsanması, yenmesini engelleyici maddi manevi niteliklerinden arınması çabasından kaynaklanmıştır. Sibirya’da ayı avcılarının, Toroslarda Tahtacıların, ayı avlamadan ve ağaç kesmeden önce ayıya ve ağaca ondan ne istediklerini anlatmaları ve rızasını almaları, yemek duasının herhalde en eski biçimidir (meyve vermemeye başlayan ağacı sahibi balta alıp kesmeye kalkışırken, bir başkasının araya girerek ağaç adına meyve sözü vermesi ve böylece ağacın korkup meyve vermeye başlamasının beklenmesini anlatan ‘ağaç korkutma’ âdetine de değinmemek elde değil).

“Osmanlı yemeğin pişmesini beklemiş, soğumasını bekleyememiş” sözü doğru olsa gerek, çünkü Mızraklı İlmihal’de sıcak yemeğin zararları ayrı bir konu olarak ele alınmıştır. Sıcak yemeğin zararları bu kaynağa göre şunlardır: Kulağı sağır eder, benzi sararır, gözlerin feri olmaz, dişler sararır, insanın ağzının lezzeti olmaz, karnı doymaz, fehmi az olur, aklı az olur, bedenine maraz hasıl olur.

Yemek eğlence değildir, ‘işret’ sınırları dışında kalmaya özen göstermek gerekir. Fakat hiç konuşmamak da mekruhtur ve Mecusi âdetidir.

Kudret Emiroğlu’nun

GÜNDELİK HAYATIMIZIN TARİHİ

kitabından alıntılanmıştır.